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Lo sapevi che...? Apicoltura Aurum Terrae

“Lo sapevi che…?” # 22 – La cristallizzazione del miele.

Il miele cristallizzato: sano e naturale!

 Miele cristallizzato Apicoltura Aurum Terrae

Stravolgiamo l’appuntamento previsto della nostra rubrica "Lo Sapevi che..." dove in questo numero avremmo dovuto iniziare l’introduzione alla morfologia dell’ape per dare spazio ad un quesito posto durante un mercatino da un nostro simpatico cliente.

“Ragazzò purchè è assì l’ miel?... Bravi è segn cà è bon…”

(Carissimi ragazzi perché si presenta in questo modo il miele?... Bravi è segno di genuinità…)

Queste sono le parole pronunciate da Luigi, un simpatico anziano, che subito abbiamo fatto nostro amico. Parole semplici dove però abbiamo visto la curiosità di un bambino, che hanno aperto e chiuso il costruttivo confronto che ci ha visto come relatori, in una breve “lezione” sulla "cristallizzazione del miele".

Confronto che ha raccolto attorno a noi diverse decine di persone interessate all’argomento, alcune dobbiamo dire veramente preparate, ma altre confuse e sviate da quanto propinato commercialmente.

Visto l’interesse, ed anche per fare chiarezza sull’argomento, ci è sembrato giusto proporlo in questo numero ripercorrendo e dando risposta a quanto emerso dalla discussione.

La cristallizzazione

La domanda posta dal buon Luigi non è la sola, spesso durante le esposizioni e nei mercatini, soprattutto nel periodo tardo autunnale-invernale, ci capita di sentire

“che peccato… il miele si è solidificato… si è indurito…. È diventato una crema granulosa…”.

Tutto questo per dire semplicemente che il miele è cristallizzato.

Da sempre l’immagine che si è data del miele nelle pubblicità e sugli scaffali del supermercato è stata quella di un prodotto liquido denso, brillante, alcune volte dorato o di colore ambrato ma comunque liquido.

Il miele liquido Apicoltura Aurum Terrae

Essendo la cristallizzazione, assieme al colore, una delle caratteristiche maggiormente visibile nel miele, questo ha condizionato e continua a condizionare, anche se in maniera sempre minore, molti consumatori ed il mercato del miele tanto che tutti i prodotti che non avevano quelle caratteristiche venivano da molti rifiutati.

Al contrario tutti i mieli sono più o meno destinati a cristallizzare. Una cristallizzazione dunque naturale che se non accompagnata da difetti del miele, quali separazione fra stato liquido e solido, che alcune volte si vede sugli scaffali dei supermercati, fermentazione o presenza di impurità, è l’espressione della sua genuinità, naturalezza e autenticità e la prova dell’assenza di trattamenti industriali volti a riportare il miele allo stato liquido per soddisfare le aspettative del consumatore.

Il processo di cristallizzazione

Possiamo affermare che quasi tutti i mieli sono liquidi al momento dell’estrazione, fatta eccezione per alcuni mieli ad esempio l’edera che inizia il processo di cristallizzazione già sui favi e che risulta di difficile estrazione.

Miele dunque liquido che poi, nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile da poche settimane ad alcuni mesi, va incontro al processo naturale di cristallizzazione.

Un processo naturale, che non comporta variazioni se non di aspetto, che si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a seconda della composizione, e quindi dell’origine botanica, della temperatura di conservazione e di altri fattori di tipo meccanico e fisico.

Una volta cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diverse a seconda di come si sono combinati tali fattori.Esistono per questo mieli con aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o finissimi, a consistenza compatta o cremosa.

Queste diversità possono segnalare, ad un occhio esperto, l’origine e la storia del prodotto, ma non possono, data la complessità del fenomeno, essere prese come riferimento assoluto per identificare la genuinità o meno del miele.

Perché il miele cristallizza?

Andiamo quindi a vedere quali sono questi fattori che innescano il processo di cristallizzazione.

Primo fra tutti il rapporto tra glucosio e fruttosio.

Regola fondamentale: maggiore il contenuto di glucosio, maggiore la tendenza a cristallizzare;

Come sappiamo il miele ricavato dal nettare dei fiori è costituito da circa un 18% di acqua in cui sono disciolti il 70% circa di zuccheri monosaccaridi (fruttosio e glucosio) in percentuali variabili.

Il miele è quindi una soluzione sovrassatura di zuccheri, ossia una soluzione in cui la concentrazione del soluto e quindi degli zuccheri supera quella che il solvente (acqua) può contenere alle condizioni di equilibrio termodinamico e che come tale è instabile e tende con il tempo a raggiungere la stabilità liberando il soluto in eccesso sotto forma di cristalli. Essendo il glucosio meno solubile in acqua del fruttosio è quindi lo zucchero maggiormente interessato al processo di cristallizzazione.

Mentre il contenuto di glucosio influenza la tendenza a cristallizzare il rapporto fra fruttosio e glucosio influenza la velocità di cristallizzazione.

Se il fruttosio predomina sul glucosio banalmente il miele tenderà a rallentare il processo di cristallizzazione restando a lungo liquido.

Mieli con elevate percentuali di fruttosio cristallizzano lentamente o non cristallizzano affatto come ad esempio spesso accade per il miele di Robinia (Acacia) o castagno. Al contrario, mieli nei quali la percentuale di glucosio è più alta, quali gli agrumi, tarassaco, girasole, erica e millefiori, avranno rapidi fenomeni di cristallizzazione.

Se il glucosio è oltre il 29% la cristallizzazione avverrà sicuramente.

Altro fattore influenzante è il contenuto di acqua, un miele in condizioni ottimali dovrebbe avere un umidità compresa tra 17-19%,umidità inferiori portano alla cristallizzazione in combinazione con temperature attorno ai 14° C, umidità superiori ad una possibile fermentazione;

Altro fattore importante è la temperatura: a 14 gradi la formazione dei cristalli è massima, sopra a 25 e sotto a 5 gradi è completamente inibita.

Non è da trascurare l’influenza fondamentale che la temperatura ha sulla cristallizzazione. La cristallizzazione può avvenire a temperature comprese fra i 5 ed i 25 °C con un massimo di velocità attorno ai 14 °C. Le basse temperature ostacolano la cristallizzazione perché aumentano la viscosità del miele, rendono più difficili i movimenti all’interno della massa e rallentano i processi chimici di accrescimento dei cristalli.

Dunque, uno stesso miele, conservato a temperature diverse può avere una cristallizzazione diversa.

Temperature troppo elevate invece rallentano il processo in quanto vengono distrutti i cristalli. Tale distruzione è completa alla temperatura di 78 °C, ma già ad una temperatura superiore ai 45° C perderà anche preziosi micronutrienti (maggiori perdite si avranno per temperature più alte e maggiori tempi di riscaldamento).

Dopo tale trattamento pur riportando il miele a temperature normali non si ha cristallizzazione, dovrà essere reinsemenzato con cristalli prelevati da miele non surriscaldato (vedremo questo argomento nel paragrafo relativo alla cristallizzazione guidata).

Altri fattori che favoriscono la cristallizzazione sono l'agitazione del miele e il contenuto di particelle solide in sospensione. Perché la cristallizzazione possa avvenire oltre alla necessaria percentuale di glucosio, sono necessari dei nuclei di condensazione (sempre presenti dopo la smielatura) costituiti da singoli cristalli di glucosio, da microbolle d’aria, parti di cera ecc. Il numero di nuclei di condensazione è poi in grado di influenzare la velocità ed il tipo di cristallizzazione.

Un numero elevato porterà ad una cristallizzazione rapida e fine, un numero scarso porterà ad una cristallizzazione lenta e grossolana.

Naturalmente l’innesco della cristallizzazione avviene già nel momento dell’estrazione a freddo del miele, agitando i cristalli se ne facilita lo sviluppo, in quanto le basse temperature accelerano il processo.

Livello di cristallizzazione e dimensioni del cristallo

E’ possibile fare una classificazione del livello di cristallizzazione in base alla dimensione dei cristalli, classificazione deipendente dal rapporto tra fruttosio e glucosio o tra glucosio e acqua.

Dipendenza Velocità cristallizzazione Tipologia cristallo
Glucosio/Acqua ≥ 2  rapida fini
Glucosio/Acqua ≤2  lenta  Grossi 
Fruttosio/Glucosio = 1.30÷1.40  lenta  Grossi 
Fruttosio/Glucosio = 0.95÷0.90 rapida Fini

Anche la dimensione dei cristalli di zucchero dipende dall’origine botanica.

Alcune varietà di miele si presentano pertanto con cristalli grossi misti a miele liquido, ruvidi in bocca e che talvolta solleticano la gola.

Altre varietà invece presentano una micro cristallizzazione ed il miele diventa perciò come una crema.

Fra i due estremi esistono tutte le altre sfumature e combinazioni.

Riportiamo una tabella relativo al tipo di cristallizzazione dei comuni mieli:

Cosa molto importante: un miele in fase di cristallizzazione, con il tempo diventerà sempre più duro.

Miele  Colore  Cristallizzazione 
Acacia  Chiaro  Assente 
Agrumi  Molto bianco, bianco nel cristallizzato  Spesso con cristalli grossi e sabbiosi semi-rapida 
Cardo Da ambra chiaro a ambra Spontanea alcuni mesi dopo il raccolto
Castagno Da ambrato a quasi nero, secondo le zone di produzione In genere assente o a grossi cristalli
Corbezzolo Ambrato con tonalità grigio verdi Quasi sempre irregolare; è un miele che fermenta piutosto in fretta, data la sua quantità di umidità elevata
Erba Medica Da ambra chiaro a ambra se liquido, beige se cristallizzato Spontanea alcuni mesi dopo il raccolto, tende a fermentare
Eucalipto Ambrato medio, nel cristallizzato tende al grigio A grana fine e consistenza compatta
Girasole  Giallo vivo  Variabile ma sempre valida 
Melata Molto scuro, quasi nero In genere assente
Melata D'Abete  Molto scuro, quasi nero con leggera fluorescenza  In genere assente 
Sulla Chiaro, fino a quasi bianco In pasta bianca e compatta, non dura, con cristalli facilmente solubili
Tiglio Da chiaro a piuttosto scuro, a seconda del contenuto in melata Molto spesso a grana grossolana

 

Metodi per mantenere liquido il miele

Come abbiamo detto la cristallizzazione non è un fenomeno negativo ma rappresenta una evoluzione naturale di quasi tutti i mieli.

Ma allora perché il miele che troviamo nel supermercato è sempre liquido?

La risposta a questa domanda è molto semplice: perché siamo noi consumatori a chiederlo…

Di conseguenza il produttore al solo scopo di “ingannare” il consumatore facendogli credere che il miele sia sempre liquido, un po’ come lo si inganna vendendogli prodotti fuori stagione, quali la frutta e le verdure, vedasi i pomodori tutto l’anno, è costretto a ricorrere a processi industriali per mantenere il prodotto in tale stato.

Per mantenere il miele allo stato liquido si può agire in tre modi, che contrastano comunque con la filosofia del prodotto naturale.

Fusione a 40-50 gradi prima della vendita: di solito avviene direttamente nel miele confezionato, consente di mantenere il miele liquido più o meno a lungo a seconda della quantità di glucosio e di acqua del miele stesso;

Pastorizzazione: il miele viene portato a 78 gradi per 5-7 minuti, in questo modo si sciolgono anche le particelle più piccole di glucosio e il miele rimane liquido per lunghissimo tempo;

Filtrazione spinta: conferisce al miele una maggior limpidezza ed elimina le microparticelle che potrebbero innescare la formazione dei cristalli. Tale modalità viene abitualmente utilizzata negli Stati Uniti mentre In Europa era vietata fino all'uscita della direttiva 2001/110/CE. Ora è consentita anche se va chiaramente riportato in etichetta l'utilizzo di questa tecnologia. Tale processo permette anche di omogeneizzare il miele, i cristalli grossi, vengono rotti per azione meccanica e il miele diventa più cremoso.

Fusione e pastorizzazione non hanno alcuno scopo igienico-sanitario e danneggiano irreparabilmente il prodotto, distruggendone la carica enzimatica e vitaminica a discapito della naturalezza e della qualità del prodotto.

Ci preme inoltre mettere in guardia i consumatori su due nuove “consuetudini commerciali” per ora reperibili on line o nei mercati esteri:

Il “miele crudo”, dove si intende un miele “non riscaldato”, ci piacerebbe sapere cosa hanno mangiato sino ad ora visto che il miele è già crudo. Provate su internet a fare una ricerca con i temini “raw honey”

Il “miele cremoso”, un miele ottenuto appunto dalla filtrazione spinta.

Cristallizzazione guidata

Molte produttori per venire incontro alle richieste del mercato evitando comunque di scaldare e/o pastorizzare il miele utilizzano la tecnica della cosiddetta cristallizzazione guidata.

Le tecniche della cristallizzazione guidataCristallizzazione guidata, fonte Apicoltura 2000

In questo caso non si va a distruggere il miele ma appunto come dice il termine si va a scegliere il tipo di cristallizzazione che si vuole ottenere.

Le tecniche di cristallizzazione guidata consentono di ottenere cristalli molto fini che garantiscono grande spalmabilità e piacevolezza in bocca.

Spesso il miele cristallizza in maniera non uniforme, si possono formare dei grossi cristalli che precipitando sul fondo formano una massa dura e compatta lasciando in superficie uno strato fluido che può andare incontro facilmente a processi di fermentazione.

Quando la cristallizzazione è rapida si ottengono mieli a grana fine che si presentano come una massa pastosa ed omogenea, mentre se il processo avviene lentamente la cristallizzazione risulta più grossolana, il miele assume un aspetto sabbioso, depositato sul fondo, di notevole consistenza che si scioglie con difficolta ed è difficilmente spalmabile.

Il tipo di cristallizzazione come abbiamo già visto dipende principalmente dall’origine botanica, il processo però può essere influenzato anche dall’esterno dalla temperatura o mediante l’inseminazione nella massa di prodotto di cristalli guida.

In pratica l’inseminazione artificiale si ottiene mescolando al miele da trattare circa il 10% di miele apportatore di cristalli della grandezza desiderata. Per facilitare la miscelazione i mieli debbono essere preventivamente resi fluidi e poi occorre rimestarli (manualmente o meccanicamente) almeno per 5 minuti, ripetendo l’operazione per alcuni giorni fino a che il miele non ha raggiunto una consistenza densa, dopo di che si potrà procedere all’invasettamento.

Oggi è possibile anche produrre dei mieli di consistenza cremosa, facilmente spalmabili, mediante la rottura meccanica dei grandi cristalli responsabili della cristallizzazione compatta. In pratica il miele sottoposto a grandi pressioni viene fatto passare attraverso minuscoli fori che frantumano i grossi cristalli.

Miele liquido e miele cristallizzato.

Che differenze ci sono? Meglio il miele liquido o quello cristallizzato

La scelta tra liquido e cristallizzato è una questione di preferenze personali; se però si vogliono privilegiare i prodotti più integri bisogna considerare che ogni riscaldamento subito è un danno per la qualità del prodotto.

Per la loro composizione come detto, solo i mieli di acacia, castagno e di miele di bosco o abete rimangono sempre liquidi, mentre con il passare del tempo, invece, tutti gli altri tipi di miele tendono a cristallizzare.

Consigli: cosa fare quando il miele si presenta cristallizzato?

Un consiglio che possiamo darvi è quello di “non cuocere il miele”.

Si può certamente riscaldarlo, anche a bagno maria, o più semplicemente tenendolo per qualche minuto fra le mani e rimescolandolo con un cucchiaio, o ponendolo per pochi minuti a contatto con una fonte di calore come un termosifone o vicino un camino.

In alternativa basta metterlo in freezer quando è ancora liquido, per bloccare la precipitazione dei cristalli.  

Conclusioni

Livello di cristallizzazione

Miele liquido o cristallizzato?

Possiamo solo dire che la cristallizzazione è un processo naturale che non comporta assolutamente variazioni organolettiche del prodotto ma solo di aspetto, che ne garantisce la qualità, la genuinità e l’assoluta naturalezza, come garanzia di un prodotto non pastorizzato, sano e come in natura si forma.

Impariamo a gustare e ad amare il miele cristallizzato in autunno ed inverno e liquido in primavera ed estate.

Impariamo a scoprire le caratteristiche della cristallizzazione, un processo in grado di esaltare le qualità del miele e renderlo ancora più piacevole al palato rivelando aspetti poco conosciuti.

Impariamo ad amare i grossi cristalli del miele di arancia e la loro freschezza, la cremosa consistenza del millefiori e i fini cristalli fini di un miele di eucalipto.

Impariamo a mangiarlo cosi com’è.

Pensiamo anche al lato positivo del miele cristallizzato: il miele non cola e potete usarlo con più facilità.

Se un miele è di qualità non c’è differenza tra un miele liquido o un miele cristallizzato se non nell’aspetto. Sono entrambi ottimi.

Il consiglio pertanto che possiamo darvi è quello di acquistare il miele in un posto di fiducia, da un apicoltore di fiducia, “un apicoltore serio” che per nulla al mondo riscalderà il suo miele.

Potrete così consumarlo sfruttandone a pieno le sue proprietà, scegliendo il miele che preferite senza la paura di avere un miele di scarsa qualità.

Il miele cristallizzato: sano e naturale!

Con questo chiudiamo la trattazione relativa alla cristallizzazione del miele nella speranza che quanto riportato possa esservi di aiuto nella scelta del miele durante il prossimo acquisto.

Vi diamo appuntamento alla prossima pubblicazione della nostra rubrica "Lo sapevi che...?" dove se non ci sono altre variazioni inizieremo a parlare della della biologia e morfologica dell'ape.

A presto!

Lo sapevi che...? Il mondo dell'apicoltura

“Lo sapevi che…?” # 21 – Filiera del polline - Il polline, proprietà, benefici e modo d'uso

Uso del polline proprietà e benefici
Uso del polline proprietà e benefici

In questo numero terminiamo il nostro viaggio nella filiera del polline riprendendo una precedente pubblicazione, una delle nostre prime relative al polline ed alle sue proprietà e benefici, "Lo sapevi che...?" #3 - Il polline ed i suoi benefici , parlando di tutte le proprietà, i benefici e del modo d'uso.

Composizione del polline

Ogni granulo è rivestito da una doppia membrana, la più esterna detta “esina” è costituita da una sostanza, la sporopollenina, resistente agli agenti esterni e quindi preservabile per lunghissimo tempo in condizioni adattte anche per centinaia di milioni di anni.

La più interna detta "intina" di natura celluloso-pectica, più in profondità si trova il citoplasma ed il materiale genetico.

Sotto l’esina si trova l’intina costituita da cellulosa e sostanze pectiche

Sezione granulo del polline, esina - intina

Struttura granulo pollinico
Struttura granulo pollinico

Tornando alla parte più esterna l’esina, dove la sporopollenina è assente si formano le “aperture” dalle quali transiterà il tubetto pollinico. Queste possono essere di forma variabile: “pori” se rotonde, “colpi” se a forma si solco.

La superficie dell’esina può essere liscia (psilata), con piccole scabrosità formate da fini granulazioni (cabrata), con processi simili a verruche (verrucata), striata e striato-rugata; può presentare reticolature con maglie o “bronchi” di varia grandezza costituite da creste che le delimitano e da uno spazio centrale detto lume.

La superficie inoltre può presentare processi o spine evidenti o creste (superficie chinata).

Visione polline al microscopioVisione polline al microscopio
Visione polline al microscopio

Con l’esame melissopalinologico si osservano al microscopio i granuli pollinici presenti nel sedimento del miele. In questo modo si può effettuare una caratterizzazione botanica del miele e cosa molto importante caratterizzazione geografica del miele. Tale caratterizzazione avviene tramite comparazione degli spettri pollinici tipici delle regioni italiane o di paesi stranieri.

Ogni singolo granello di polline è un’unità biologica perfetta e completa che, in quantità variabili a seconda del tipo di fiore dal quale proviene, contiene tutto ciò che necessita alla vita.

In linea di massima queste le percentuali dei componenti:

zuccheri (glucosio, fruttosio e lattosio) 35-40%,

proteine 20%,

aminoacidi liberi 22% (di cui 21 dei 23 aminoacidi essenziali),

acqua 16%,

una piccola quantità di lipidi ed altre sostanze per la rimanente quota 5 %.

Acidi grassi insaturi, pigmenti, enzimi, vitamine, rutina (aumenta la resistenza capillare), sali minerali, oligoelementi, fattore antibiotico, fattore di crescita (soprattutto alberi da frutto, dei papaveri, dei denti di leone e dei castagni), ormoni sessuali, fitosteroli (abbassano l’assorbimento di colesterolo), caroteni betacarotene, bioflavonoidi (fitoestrogeni presenti nelle piante medicinali che diminuiscono il rischio di malattie cardiovascolari, antiossidanti, abbassano il colesterolo, rafforzano i capillari, antinfiammatori, combattono i radicali liberi).

La rutina è antistaminico, antiallergenico, antiasmatico, anticancerogeno, utile per bronchiti, sinusiti, influenza e allergie, vene varicose, emorroidi, ipertensione.

Acidi grassi: acido linoleico omega 3, omega 6 monoinsaturi  

Amminoacidi del polline

Una grande quantità di protidi, sostanze azotate, la metà dei quali sotto forma di amminoacidi:

Acido glutammico è un composto essenziale di importanza critica per il funzionamento della cellula

Arginina è indispensabile per la crescita, eventuali carenze possono causare impotenza, frigidità, sterilità.

Cisteine migliora la morbidezza della pelle.

Istidina è utile alla formazione dell’emoglobina nel sangue

Isoleucina favorisce i processi di assimilazione delle proteine.

Leucina favorisce il buon funzionamento del pancreas e della milza.

Lisina aiuta la fissazione del calcio, stimola l’appetito, favorisce il rinnovo dei globuli rossi.

Metionina indispensabile all’organismo per la crescita, favorisce il buon funzionamento di fegato ed apparato digerente; carenze di questo aminoacido favoriscono l’insorgere di disturbi epatici, anemie, anoressia, inappetenza.

Fenilalanina attiva i processi di assimilazione della vitamina C, e rinforza l’organismo per combattere stress e aggressioni patogene.

Triptofano favorisce l’assimilazione della vitamina PP, la cui carenza determina la pellagra.

Valina svolge funzione rinvigorente delle cellule del sistema nervoso e muscolare.

Questa lista contiene tutti gli amminoacidi indispensabili alla vita, ossia tutto ciò che l’organismo è incapace di sintetizzare da solo e che bisogna apportare completamente nell’alimentazione quotidiana  

Sostanze minerali ed oligominerali del polline

Una grande quantità di glucidi (zuccheri), una piccola quantità di lipidi, una vasta componente di sostanze minerali e oligominerali tra i quali:

Potassio, Zolfo, Magnesio, Manganese, Calcio, Rame, Fosforo, Ferro, Silicio, Cloro, Sodio, Zinco, Cobalto, Molibdeno

E ancora come gli aminoacidi visti prima ciascuna di queste sostanze ha un ruolo capitale e sovente indispensabile nei numerosi metabolismi cellulari.

Vitamine contenute nel polline

Un grande numero di vitamine tra le più importandi da citare:

B1 o Tiamina

B2 o Riboflavina

B3 o Vitamina

PP o Nicotinamide

B5 o Acido patontenico

B6 o Piridoxina

B7

B8 o Vitamina

M o Biotina

B9 o Acido folico

C12 o Cianocobalemina

C o Acido ascorbico

D

E

PP

E’ inutile ricordare il ruolo essenziale svolto dalle vitamine ed in particolare da quelle contenute in questo elenco, nello sviluppo armonioso e nel mantenimento in buon equilibrio dell’organismo umano. Un certo numero di enzimi e fermenti che servono da catalizzatori in numerosi processi chimici organici: fosfatasi, amilasi,invertasi.  

Dosaggio e Modo d’impiego del polline

I colori del polline, pane d'api
I colori del polline, pane d'api

Il polline come detto si presenta sotto forma di palline di vari colori con una predominanza del giallo e/o giallo scuro o marrone. Colori differenti indicano la varietà dei fiori. Il polline ha un gusto differente secondo le sue origini botaniche ma in generale si avvicina al quello della paglia o fieno

I granuli di polline possono essere spezzettati o triturati poichè il guscio che li avvolge non viene digerito, e masticati direttamente oppure possono essere sciolti in bevande tiepide o miscelati allo yogurt o al miele. I diversi modi di consumo permettono di nascondere tale gusto che non potrebbe piacere a tutti, magari mescolandolo con del miele o con dello yogurt.  

Scientificamente la posologia può variare a secondo delle necessità del soggetto che ne fa uso, per questo potete rivolgervi al vostro medico.

La durata del trattamento è variabile a seconda dei disturbi, dei risultati da raggiungere e delle dosi utilizzate. I trattamenti che scientificamente hanno dato risultati migliori sono stati portati avanti con cicli di utilizzo di un mese e mezzo ad ogni cambio di stagione oppure cicli di tre mesi ripetuti due volte l’anno.

Valori nutrizionali del polline indicazioni per l’assunzione

Va innanzitutto detto che non tutto il polline che ingeriamo viene assimilato e ciò deriva essenzialmente dal fatto che il resistente strato di esina che avvolge il grano pollinico viene attaccato con difficoltà dai succhi gastrici umani.
Tuttavia, conoscendo il problema possiamo adottare gli opportuni stratagemmi per aumentarne l’assimilazione ed, a tal proposito, abbiamo già detto che il modo per aumentare l’assimilazione è favorire la rottura dell’esina in fase di condizionamento mediante un blando riscaldamento a 35°C ed un successivo raffreddamento a -18°C.
Il polline, pur essendo definito in alcuni paesi come alimento vero e proprio, è da classificarsi come “functional food” (cibo funzionale) o ”food additive” (additivo alimentare) viste le dosi che usualmente si assumono.


Analizziamo ora i valori nutrizionali del polline, ricordando che, mentre la composizione di un alimento ci dice quali e quanti sono i composti/molecole che quell’alimento contiene, il valore nutrizionale rapporta quelle stesse quantità alle dosi che normalmente dovremmo assumere ogni giorno (razione giornaliera raccomandata o RDA) per non avere scompensi sul lungo periodo.
A scanso di equivoci è bene anche precisare che la composizione, così come i valori nutrizionali variano di molto al variare dell’origine botanica e che quelli riportati sono dei valori medi che comunque danno indicazioni interessanti.
Una porzione di 15 g di polline, che corrisponde a circa due cucchiai da minestra ovvero la quantità giornaliera raccomandata, fornisce le seguenti percentuali di RDA indicate in parentesi:


proteine (5,4 - 22%)*
vitamina C (2 - 15%)
provitamina A (30 - 600%)
acido folico (20 - 67%)
vitamina H (30 - 42%)
vitamina E (8 - 66%)
vitamine B1, B2, B3 e B6 (7 - 42%)
zinco (10 - 79%)
manganese (15 - 85%)
rame (4 - 36%)
ferro (2 - 37%)
potassio (5 - 27%)
magnesio (2 - 23%)
fosforo (2 - 16%)

*In molti casi, tale percentuale di proteine contiene il 100% del fabbisogno in aminoacidi essenziali di cui un uomo ha bisogno.  

Polline raccolto in ciociaria

Proprietà salutistiche del polline, effetti benefici

Lo scopo non è quello di far apparire un prodotto come miracoloso, ma quello di far conoscere al lettore il prodotto.
Quanto riportato in questo paragrafo rappresenta quindi una sintesi dell’esperienza fatta, di quanto appreso nel tempo da testi scientifici o da convegni a cui abbiamo partecipato.
Rappresenta quindi un insieme di indicazioni tratte da varie fonti, che voi stessi potete ricercare ed approfondire in maniera veloce anche su internet. Affrontiamo quindi l’argomento a scopo informativo invitandovi ad approfondire.

Molte delle proprietà del polline sono attribuibili alla presenza dei fenoli, gli antiossidanti per eccellenza, i quali hanno la capacità di rallentare la formazione dei radicali liberi responsabili di reazioni dannose per il nostro organismo. Sembra, tuttavia, che le caratteristiche antiossidanti siano specie specifiche ovvero legate solo a determinati tipi di polline. Questi ultimi, indipendentemente dalla parte del mondo in cui crescono, mostrano sempre le medesime proprietà.

Gli antiossidanti presenti nel polline sembrano avere proprietà anticarcinogene, antinvecchiamento e cardioprotettive.

Il polline è anche relativamente ricco di fitosteroli i quali riducono l’assorbimento del colesterolo e quindi mostra funzioni antiaterogeniche e anticarcinogene (prostata, seno e colon-retto).

Tra le sostanze più interessanti presenti nel polline va segnalata la quercitina, un flavonoide dalle numerose proprietà benefiche, in particolare quelle antiprostatiche.

In merito alle allergie, contrariamente a quello che si può immaginare, il polline raccolto per via entomofila (insetti) causa molti meno problemi di quello presente nell’aria ovvero quello attribuibile alle specie vegetali che affidano la loro riproduzione al vento (specie anemofile). Sembra addirittura che il polline raccolto dalle api o il pane d’api possono contribuire a desensibilizzazione i soggetti allergici al polline presente nell’aria. Questa proprietà pare essere attribuita alla miercitina (MYR), un altro flavonoide presente nel polline raccolto dalle api. Test clinici su bambini con polline di graminacea hanno dato buoni risultati.

Effetti benefici sono stati dimostrati anche sul fegato e sulla sfera gastro-digestiva e metabolica con effetti stimolanti sulla funzione gastrica e quindi indicato in stati di dimagrimento e denutrizione.

Miglioramenti si registrano in pazienti affetti da ulcere gastriche e del duodeno o in chi è affetto da gastrite cronica.

Altri benefici derivano dall’abbassamento del colesterolo “cattivo” e da una diminuzione della viscosità del sangue che quindi scorre con maggiore facilità nelle vene e nelle arterie.

Il polline sembra avere effetti benefici sui soggetti anemici. Alcuni studi clinici nei quali è stato utilizzato il pane d’api hanno mostrato significativi aumenti dell’appetito e ciò sembra essere legato proprio all’aumento di emoglobina e di globuli rossi.

Effetti benefici si hanno anche nella sfera dermatologica e nelle fragilità cutanee.

Nella sfera osseo articolare benefici si hanno per chi soffre di osteoporosi, artrosi o reumatismi cronici i cui sgradevoli sintomi sono spesso alleggeriti.

Benefici anche nella sfera visiva e neuro psichiatrica in stati depressivi, nervosismo, insonnia e disturbi delle memorie.

Sfatiamo inoltre la credenza che il polline porta ad ingrassare il soggetto che ne fa uso, pur essendo di stimolo alle persone magre o denutrite non fa aumentare di peso le persone che non ne hanno bisogno, in quanto porta a favorire numerosi processi metabolici e quindi ha un’azione favorevole nelle cure dimagranti.

 

Questi sono solo i più importanti e significativi che nel complesso favoriscono le condizioni di salute aiutandoci ad affrontare i ritmi frenetici giornalieri.

Vi invitiamo quindi ad approfondire quanto di vostro interesse e magari a richiederci direttamente maggiori informazioni...

Con questo numero terminiamo la parte relativa alla filiera del polline dandovi appuntamento al prossimo numero della nostra rubrica "Lo sapevi che...?" dove, approfittando di questi mesi invernali, tratteremo in alcune uscite la parte della biologia e morfologica dell'ape.

A presto!

Lo sapevi che...? Il mondo dell'apicoltura

“Lo sapevi che…?” # 19 – Filiera del polline - Che cos'è, la raccolta

Filiera del polline

  • Cosa è il polline?
  • Come si raccoglie il polline?
  • Quali trappole si possono utilizzare?
  • Ci sono implicazioni per gli alveari?
  • Come si conserva senza che se ne perdano le proprietà?
  • Cosa sappiamo in merito a queste ultime?
  • Tutti i pollini sono uguali oppure esiste una variabilità che l’apicoltore deve conoscere e sfruttare per creare un prodotto che possa essere utilizzato nella dieta umana o, perché no, restituito alle api?

Un attimo di pazienza...

Molte sono le domande che possiamo porci che riguardano il prodotto e l’intera filiera che porta al confezionamento, inauguriamo con questo primo articolo di approfondimento le tre pubblicazioni programmate sul polline, con lo scopo di dare risposta alle varie domande, farvi conoscere le modalità di raccolta e conservazione, oltre naturalmente che evidenziare le proprietà e caratteristiche del prodotto.

Nella prima uscita troveranno risposta le domande introduttive per capire cos'è il polline e le modalità di raccolta, nella seconda uscita chiariremo le modalità di essiccazione e conservazione ed etichettatura. Termineremo la filiera del polline con una uscita dedicata alle componenti del polline alle sue proprietà e benefici, riprendendo un precedente numero della rubrica "Lo sapevi che...?" #3 - Il polline ed i suoi benefici.

Passaggi importanti sulla raccolta, sulla pulizia, sulla conservazione del prodotto e le modalità di vendita per evitare di incappare in truffe o prodotti di scarsa qualità.

Facciamo il punto sullo stato delle conoscenze in merito a questo prezioso “alimento” che sempre più va affermandosi.

Che cosa è? 

Mentre il miele risulta essere un elaborato dalle api a partire da sostanze zuccherine raccolte nell’ambiente, il polline è un prodotto completamente vegetale che le api si limitano a raccogliere sui fiori e ad addizionare con minime quantità di saliva e/o nettare tali, praticamente, da non modificarne la composizione chimica, prima di indirizzarlo verso le proprie cestelle.

Ape con polline
Ape con polline

Quello che quindi gli apicoltori raccolgono, con svariate tipologie di trappole, va considerato un prodotto differente da quello che troviamo sui fiori e che, in teoria, potrebbe essere raccolto con trebbiatrici apposite.

Inoltre, è doveroso fare un’altra precisazione: il polline raccolto in prossimità dell’ingresso delle arnie è cosa ben diversa da quello raccolto all’interno dei favi dopo che questo è stato stivato dalle api nutrici (quelle che si occupano dell’alimentazione proteica della covata). Quest’ultimo viene più chiamato “pane d’api” e, per il fatto che viene manipolato e lavorato con l’aggiunta di dosi variabili di secrezioni, nettare e/o miele e/o pollini provenienti da altre bottinatrici, assume una composizione ben differente, e spesso ben più completa, da quella che aveva il polline iniziale.

Polline, pane d'api
Polline, pane d'api

Il polline viene raccolto per alimentare le larve dalle operaie e dai fuchi dal terzo giorno di vita in poi. Rappresenta l’unico alimento proteico che entra nell’alveare, il che significa che deve essere un alimento completo e soprattutto deve contenere tutti gli amminoacidi necessari per un corretto sviluppo di un organismo. Questo è possibile perché il polline a sua volta è un vero e proprio organismo vivente, anche se in miniatura.

Tutte le piante hanno un ciclo biologico formato da due fasi ben distinte: una aploide (con un corredo ridotto della metà) ed una diploide (corredo genetico completo). A seconda del tipo può prevalere una fase rispetto all’altra.

Quello che noi vediamo nelle piante rappresenta la fase diploide (sporofida) mentre la parte aploide (gametofita) è rappresentata dalla germinazione della microspora (polline) per la parte maschile e dalla formazione del sacco embrionale a partire dall’ovulo (macrospora) per la parte femminile.

Il fatto quindi che il polline debba germinare (subire delle divisioni cellulari) per produrre i gameti maschili implica una, anche se pur effimera, vita autonoma e quindi la necessità di possedere tutte le sostanze necessarie alle cellule per riprodursi.

Struttura del fiore, antere, polline

La api possono raccogliere sia polline che nettare, tuttavia normalmente vi sono api specializzate per la raccolta del polline. Viene raccolto sia polline di piante anemogame (piante che si affidano al vento per la dispersione del polline), ed in questo caso le api si arrampicano sulle infiorescenze mordendo le antere con l’apparato boccale per provocare la fuoriuscita del polline che aderirà all’apparato boccale, alla testa ed ai piedi delle zampe; sia di polline di piante entomogame ed allora le api si spostano avanti e indietro attirando verso di se le antere imbrattandosi in tal modo di polline tutto il corpo.  

Ape ricoperta dal polline

Le api con l’apparato boccale o con il movimento provocano la fuoriuscita del polline che aderirà alla testa, ai peli e alle zampe.

Mentre l’ape si mantiene in volo sopra i fiori, con le spazzole del tarso del primo paio di zampe raccoglie il polline aderente alla testa ed al collo. Questo polline viene impastato con il nettare raccolto sul fiore o con il contenuto della borsa melarica in modo da poterlo agglomerare. Con le spazzole del tarso del secondo paio di zampe raccoglie il polline presente sul torace e lo mescola con quello umido proveniente dal primo paio.

Con il terzo paio di zampe raccoglie il polline presente sull’addome che viene amalgamato con quello proveniente dal secondo paio. Sfregando fra di loro le zampe posteriori il polline viene trasferito dalla spazzola tarsale di una zampa al pettine dell’altra e da qui cade in una concavità (auricola) ricavata nella parte posteriore del tarso.

L’operazione successiva consiste nel flettere l’articolazione tibio-tarsale o pinza del polline in moda tale da spingere il polline in fuori verso l’alto nella cestella del polline.

Morfologia della zampa dell'ape, cestella del polline

Man mano che viene aggiunto altro polline le pallottole si accrescono fino a che raggiunto il peso di 7,5mg circa vengono portate nell’arnia dove la bottinatrice se ne libera con l’ausilio di una spina situata nel secondo paia di zampe. Le giovani operaie si incaricano poi di comprimerle entro le celle, che attorniano la covata senza che queste vengano mai ne riempite completamente ne opercolate, premendole con il capo dopo averle ulteriormente cosparse di miele (pane d’api).

Le pallottole di polline hanno una composizione omogenea perché le api una volta iniziato a bottinare su una determinata specie continuano fino a che non è terminata la fioritura.

Hanno un colore, una forma, consistenza e sapore particolari a seconda della specie di provenienza. Anche se il colore del polline deriva da quello del polline di partenza si possono avere delle variazioni dovute a fattori per cui il colore del polline può variare anche all’interno della stessa specie.

Si calcola che un’ape mediamente impieghi dai 5 ai 15 minuti per completare un carico di polline e che in una giornata compia una ventina di viaggi per un totale di 300 mg di polline al giorno, tuttavia questi dati sono estremamente variabili dipendendo dalla quantità di polline offerta dalla specie visitata, dalla distanza dalla sorgente del polline e dalle condizioni metereologiche.

La quantità di polline raccolta in un giorno è molto variabile sia in funzione del momento dell’anno, della zona, ma soprattutto dalla forza della famiglia e della razza.

Nell’arco di un anno si calcola che una colonia di medie dimensioni può arrivare a raccogliere anche 40 o 50 kg di polline, il raccolto maggiore avviene in primavera estate.

I colori del polline
I colori del polline

Quali implicazioni ha sulle api la sottrazione del polline e qual è il momento opportuno per la raccolta 

In Italia la raccolta del polline è poco diffusa anche se i consumi, negli ultimi anni, sono aumentati notevolmente. La maggior parte del polline che si trova nel nostro mercato è di importazione e arriva soprattutto dalla Spagna e dai Paesi dell’Est.

Fino a qualche anno fa in Italia non si raccoglieva polline essenzialmente per due ragioni:

  • non erano abbastanza conosciute e divulgate le tecniche di raccolta e di condizionamento,
  • gli apicoltori avevano una certa diffidenza nel sottrarre il polline alle api , per paura di danneggiarle e di ridurre la produzione di miele.  

In realtà le api risentono minimamente della sottrazione di polline, per altro compensato dall’aumento del numero delle bottinatrici che si dedicano alla sua raccolta . Dobbiamo tenere a mente però che raccogliendo polline noi sottraiamo alle api la loro prima ed unica fonte di proteine.

È l’alimento che le api somministrano, assieme al miele, alla covata ed è quindi l’ago della bilancia che deciderà le sorti della famiglia.

Non bisogna quindi eccedere nella sottrazione di tale alimento ed è necessario scegliere il momento giusto durante il quale posizionare le trappole.

Sottrarre polline all’inizio della stagione, quando le api devono ripartire e c’è necessità che la famiglia si sviluppi, così come sottrarlo a fine stagione, quando invece la famiglia deve immagazzinare le necessarie scorte per l’inverno, non è certamente indicato.

Tuttavia, occorre considerare che molti dei pollini più ambiti sono quelli che si presentano proprio in primavera, con fioriture corte e poco produttive.

È quindi ardua e difficile la scelta della tempistica: da un lato va tutelato l’alveare dall’altro vanno raccolti i pollini più prelibati.

Come facciamo noi?

La nostra scelta è quella della tutela dell’alveare e della colonia.

Le trappole vengono posizionate in tarda primavera lasciando che i formidabili meccanismi adattativi delle api facciano il loro corso portando le stesse a riempire sempre meno le cestelle per passare facilmente attraverso la trappola.

Ruotiano inoltre spesso le trappole, mediamente ogni 7 giorni, per evitare di influenzare troppo l'andamento della colonia e privare la stessa dell'unica fonte proteica.  

Come si raccoglie 

Il polline viene raccolto mediante delle apposite trappole che si collocano all’ingresso dell’alveare.

Possiamo ricondurre le trappole a 3 categorie fondamentali:

  • le trappole di entrata, che sono poste davanti all’apertura di volo abituale, le più utilizzate
  • le trappole inferiori poste sotto il nido al posto dal fondo dell’arnia, non più utilizzate in Italia
  • le trappole da soffitta inserita al posto della soffitta sul nido o sul melario, non più utilizzate in Italia

Nei primi due tipi l’entrata delle api avviene dal basso come se le trappole non ci fossero, invece con la trappola da soffitta la normale apertura di volo viene chiusa e le bottinatrici, dopo una prima fase di disorientamento, scoprono l’apertura posta in alto e in giornata prendono l’abitudine di entrare ed uscire dall’alto.

Anche se in commercio si trovano diversi tipi di trappole il funzionamento è lo stesso per tutte:

l’ape, passando attraverso una griglia calibrata (dotata anche di buchi per il libero passaggio dei fuchi), perde la cestella di polline attaccata alle zampe posteriori; la cestella ha la forma di una piccola pallina del diametro di 1-2 mm che, una volta staccatasi, cade verso il basso ed attraversa un lamiera forata andando a finire in un cassettino sottostante la lamiera.

Il cassettino, nella gran parte dei casi, è composto da un rete a maglia stretta tale da consentire una buona circolazione di aria.

La scelta delle trappole va effettuata in funzione del tipo di arnia che si ha a disposizione preferendo quelle in acciaio inox considerato che deve contenere un alimento.  

Trappola polline Metalori
Trappola polline Metalori

 

Trappola polline standard
Trappola polline standard

 

Trappola polline con portichetto
Trappola polline con portichetto

 

Con la descrizione delle tipologie di trappole concludiamo questo appuntamento e vi aspettiamo al prossimo numero della rubrica “Lo sapevi che…?” # 20 – Filiera del polline - Il prodotto, la vagliatura ed il confezionamento dove contineremo il nostro viaggio nella filiera produttiva del polline affrontando le varie fasi dopo la raccolta, quindi il recupero, la cernita e l'essiccazione che ci porteranno al confezionamento del prodotto finito.

A presto!

 

Lo sapevi che...? Il mondo dell'apicoltura

“Lo sapevi che…?” # 20 – Filiera del polline - Il prodotto, la vagliatura ed il confezionamento

confezionamento del polline

In questo numero continuiamo il nostro viaggio nella filiera produttiva del polline e dopo l'appuntamento precedente “Lo sapevi che…?” # 19 - Filiera del polline - Che cos'è, la raccolta dove abbiamo iniziato a introdurvi nel processo produttivo vediamo in questo numero le fasi relative al lavoro in laboratorio che porteranno al confezionamento del prodotto.

Metodi di confezionamento e conservazione del polline

Una volta raccolto il prezioso polline come lo conserviamo e come lo proponiamo al consumatore?

Per garantire la perfetta conservazione, è necessario che l’apicoltore intervenga regolarmente e possibilmente con frequenza giornaliera.
Il polline fresco è un prodotto molto delicato, spiccatamente igroscopico, facilmente attaccabile da muffe e parassiti.
Appena raccolto la sua umidità è elevata, presenta infatti un contenuto medio d’acqua superiore al 15/20 % del peso, fattore questo che causerà una cattiva conservazione del prodotto. Lieviti ed enzimi sono presenti anch’essi in grandi quantità nel polline e possono trovare in esso condizioni ideali di temperatura ed umidità per lo sviluppo. Oltre a temere attacchi di muffe, miceti e batteri può essere anche attaccato da una acaro il Crpoglyphus lactis e da vari insetti, degni di nota sono le tarme della cera, le tignole della farina e altri coleotteri.

È quindi ovvio che, per garantire un elevato standard di sicurezza alimentare ed una buona conservabilità, il polline va raccolto giornalmente o, se l’umidità ambientale è contenuta (assenza di piogge e sbalzi termici), al massimo ogni tre giorni; diversamente, partirebbero la moltiplicazione dei lieviti e delle muffe, la fermentazione degli zuccheri e la degradazione delle altre molecole. Va poi scartato quello che è stato esposto ad acquazzoni o temporali perché la percentuale di umidità sale oltre la soglia di rischio.

Fatte queste premesse vediamo le tre fasi successive della filiera del polline che portano al confezionamento del prodotto ossia: la vagliatura o cernita la conservazione il confezionamento

Vagliatura

Una volta raccolto all’interno di appositi contenitori per alimenti, il polline va pulito accuratamente e velocemente dalle impurità (pezzi di api, insetti vari, corpi estranei, etc.). Il processo prevede diversi fasi di vagliatura e selezione di cui una immediata ed una successiva.

Le fasi di vagliatura che riportiamo non sono consecutive e dipendono dalla filiera seguita. Rappresentano tuttavia delle linee guida per ottenere alla fine un prodotto privo di impurità, sicuro e commercializzabile. Le fasi di cernita e vagliatura sommariamente sono due:

Vagliatura polline in campo   Vagliatura del polline in campo
Vagliatura polline in campo

Prima vagliatura: per la vagliatura grossolana del polline appena raccolto (fresco) ci si può attrezzare in campo con una rete escludiregina o un filtro a maglia larga che setaccia il polline facendo rimanere sulla sua superficie retata metallica le parti legnose, le foglie e i residui di varia natura (api o loro porzioni), nonché le palline di polline troppo umide che aderiscono alle altre formando dei blocchi. I residui rimasti sulla superficie retata della macchina vagliatrice vengono ripresi ed eliminati. Foto prima vagliatura escludi regina Il polline vagliato confluisce in un secchio per alimenti posto nella parte sottostante il vagliatore. Riescono a sfuggire al vagliatore le formiche e gli elementi estranei di dimensione uguale o inferiore al polline. A questo punto il polline va posto all’interno di frigoriferi portatili e condotto velocemente in laboratorio per portare avanti le attività successive.

Macchina per vagliatura polline
Vagliatura polline

Seconda vagliatura o pulizia: è la più accurata perché si tratta dell’ultimo controllo prima della vendita, per cui le operazioni di vaglio devono essere fatte in un laboratorio idoneo dove temperatura ed umidità ambientale non permettono la degradazione del prodotto. Se non si possiedono macchine vagliatrici professionali, si possono utilizzare setacci a maglia via via più stretta fino ad effettuare un ultimo controllo visivo nel quale l’operatore elimina manualmente gli ultimi residui presenti. Foto setacci per polline Per eliminare gli ultimi residui chitinosi si possono utilizzare correnti di aria che allontanano i corpuscoli più leggeri o materiali che per sfregamento si caricano elettrostaticamente e su cui viene fatto scorrere il polline e che trattengono tali parti chitinose. A livello industriale le attviità rimangono le medesime, tuttavia vengono utilizzate particolari macchine vagliatrici automatiche che setacciano il prodotto attraverso diversi filtri riscaldandolo.

Come facciamo noi?

La nostra vagliatura avviene in tre diverse fasi

  • La prima fase avviene sul campo tramite l’ausilio di un setaccio con maglie larghe, tale prima vagliatura ci permette di eliminare le impurezze più grandi presenti, quali parti di ape, altri insetti o corpuscoli, che andrebbero poi ad unirsi ai granelli.
Prima vagliatura polline Raccolta polline dopo prima vagliatura
Prima vagliatura polline
  • La seconda fase avviene in laboratorio e prevede due step, un primo step tramite l’ausilio di una piccola macchina vagliatrice che per scuotimento fa avanzare il polline su un setaccio a maglia media ed il secondo step costituito da un controllo visivo su un nastro trasportatore con l’eliminazione manuale tramite aspirazione delle eventuali impurità.
Tappeto contrasto polline
Tappeto a contrasto
  • La terza ed ultima fase prevede l’utilizzo di un tappeto a contrasto ed una corrente di aria attraverso la quale si fa passare il polline in caduta, tale fase può essere ripetuta più volte. Superate le varie fasi il prodotto risulta essere privo di impurità è può seguire la fase successiva della filiera.

Conservazione

Da questo punto in poi si procede in diversi modi a seconda delle modalità successive di conservazione che fondamentalmente sono tre: essiccazione, congelazione, deumificazione e si distinguono essenzialmente nel metodo di abbattimento dell’umidità e nella modalità di vendita. (Le varie fasi ed attività nascono da linee guida delle varie associazioni e non sono assolutamente da considerare degli standard produttivi)

Essiccazione: si tratta del metodo di conservazione più usato fino a qualche anno fa, anzi forse il solo, che tuttavia distrugge la maggior parte dei principi nutritivi (quasi il 90%), oltre che la fragranza delle caratteristiche organolettiche. Tale metodo consiste in una essiccazione mediante ventilazione in modo da togliere gran parte dell’umidità. Tuttavia, tale processo, se condotto a temperature intorno ai 40°C, porta ad una sostanziale perdita dei principi nutritivi e dei composti volatili mentre se ci si mantiene a temperature inferiori ai 40 °C la perdita di vitamine è al massimo del 30% ovvero valori accettabili considerando l’aumento della shelf life del prodotto. L’essicazione del polline non è però sufficiente a scongiurare la degradazione dello stesso. Un polline essiccato e conservato a temperatura ambiente per un anno perde il 50% delle sue capacità antiossidanti. Alcune industrie provvedono, una volta effettuata l’essiccazione, ad invasettare il polline in atmosfera modificata mediante la quale si sostituisce l’ossigeno con altri gas inerti quali anidride carbonica o azoto. Una volta essiccato il prodotto viene conservato in vasetti. 

Essiccatore polline
Essiccatore polline

Polline fresco - congelazione: Il polline viene conservato allo stato fresco per conservarne integre le qualità, il prodotto viene congelato e prelavato all’occorrenza con un procedimento di congelazione e conservazione in vaschette sotto azoto liquido. Unico inconveniente e non da poco è la conservazione della catena del freddo per il trasporto e la distribuzione. A parte la maggiore fragranza e gradevolezza tattile gustativa del polline fresco, il polline conserva integralmente i principi benefici, la maggiore possibilità di essere assimilato, le proprietà biologiche e nutrizionali ma anche quelle organolettiche come l’aroma dei fiori in cui viene raccolto dalle api . Le api sottopongono il polline raccolto all’azione di tre lieviti e da un numero che va da cinque a otto fermenti lattici perché possa essere conservato alla temperatura di 36 °C dell’alveare e al livello di umidità del 95 % richiesto per lo sviluppo delle uova e delle larve per la crescita della covata. Questa flora viene perfettamente conservata con la congelazione mentre sparisce quasi completamente con l’essiccazione.

Deumidificazione: Nell’ultimo periodo sta prendendo piede il metodo di conservazione combinato nel quale si utilizzando le due tecniche di deumidificazione e congelamento. Questo metodo risulta essere un compromesso tra i due ed è dato dalla deumidificazione a basse temperature che se non raggiunge le eccellenze di conservazione della congelazione, circa l’80%, consente però indubbi vantaggi rispetto al trasporto ed alla distribuzione. La deumidificazione viene effettuata a temperature blande (32 °C) con forni termoventilati in modo da eliminare una parte dell’acqua fino ad arrivare ad una umidità del 10% senza alterare i principi nutritivi in esso contenuti e non degradare eccessivamente il prodotto, degradazione invece che si ha con l’essiccazione. Il processo prevede cicli di deumidificazione composti da ventilazione e pausa. Il congelamento viene messo in atto per aumentarne la conservabilità (la vita media del prodotto). Inoltre, tale processo presenta il vantaggio di portare il granulo pollinico a dilatarsi e poi contrarsi. Ciò provoca la formazione di fessure e crepe nel guscio di lesina che riveste il granulo pollinico ed in tal modo, una volta solubilizzato in acqua all’atto dell’assunzione, si ottiene una parziale o totale rottura del granulo con conseguente aumento della biodisponibilità dei principi attivi. Questo metodo, seppur costoso in termini di investimenti tecnologici, riesce a garantire l’ottenimento di un ottimo prodotto in termini di fragranza e composizione.

A prescindere dalla tipologia di conservazione effettuata è raccomandabile effettuare un passaggio in freezer. Tale procedimento permette di uccidere l’eventuale tarma della cera presente. Il tempo di permanenza ideale è stato misurato monitorando con delle sonde la temperatura al centro del contenitore colmo di polline.

Esistono 4 specie di tarme della cera appartenenti tutte alla famiglia delle Pyralidae. La specie che arreca i danni maggiori a livello mondiale è la Galleria melonella o tarma della cera.

 

Il congelamento è il metodo più efficace impiegato per il contenimento di tutti gli stadi vitali della tarma della cera. Secondo studi bibliografici è sufficiente mantenere per 2 ore a –15°C il materiale potenzialmente infestato dalla tarma della cera per uccidere tutti gli stadi vitali delle diverse specie. In alternativa, è possibile ottenere lo stesso risultato applicando i seguenti tempi e temperature a cuore del prodotto: 3 ore a –12°C o 4,5 ore a –7°C. I secchi, tolti dal congelatore, sono stoccati in appositi scaffali in ambiente fresco e asciutto, al riparto dal sole. I secchi non vengono mai aperti per evitare l’ingresso di umidità.

Come facciamo noi?

Aziendalmente abbiamo optato per offrire il medesimo prodotto nelle due varianti: deumidificato e fresco. Una volta raccolto il polline viene portato in laboratorio ed immediatamente si stocca in congelatore. Successivamente a questa le fasi differiscono a seconda della tipologia di prodotto finito.

Polline deumidificato

Flusso polline deumidificato
Flusso polline deumidificato

Il polline deumidificato viene ottenuto attraverso un processo di deumidificazione del prodotto che lo porta ad avere una umidità pari a circa il 10% a temperatura controllata intorno ai 30 °C. Dopo la fase di congelamento della durata minima di 5 ore, sufficienti per uccidere la tarma della cera nelle su varie forma, il processo viene ripreso. Si passa quindi alle successive fasi di vagliatura dove si prepara anche il prodotto depositandolo in vaschette di plastica microforata per una maggiore aereazione.

Vaschette polline 
Vaschette polline

Il prodotto è ottenuto tramite deumidificazione controllata all’interno di un piccolo box dove vengono poste tali vaschette e dove viene convogliata aria del deumidificatore ad una temperatura intorno ai 30-32 °C. Terminata questa fase sul prodotto viene fatta una ultima vagliatura su un tappeto a contrasto per eliminare le ultime impurita e fatto passare sotto delle correnti di aria per l’eliminazione delle ultime parti chitinose. Terminata questa fase il prodotto viene posto in barattoli o confezioni richieste per la vendita.

 

Polline fresco

Flusso polline fresco
Flusso polline fresco

Per il polline fresco il processo è molto simile, anche per questo prodotto dopo il primo congelamento viene seguita una fase di deumidificazione ma fin ad una umidità pari al 18-20%. Terminata questa fase vengono seguite le successive fasi di vagliatura finale tramite tappeto a contrasto e passaggio dell’aria e successivamente riposto in piccoli secchielli in freezer. Il prodotto viene confezionato eventualmente a richiesta in piccole vaschette per alimenti che andranno necessariamente conservate in frigo.

Polline fresco
Polline fresco

Rintracciabilità

Come per gli altri prodotti dell’alveare abbiamo adottato una procedura di tracciabilità interna che ci consente di tenere traccia delle diverse raccolte effettuate nelle differenti giornate in tutte le postazioni dove sono situati gli apiari allestiti per la raccolta del polline.

Riportiamo la procedura seguita.

Ogni giorno di raccolta in un determinato apiario corrisponde a un numero di lotto:

Esempio Lotto 010516A

Il lotto corrisponde alla raccolta effettuata in data 01/05/2016 nell’apiario A.

L’apiario A corrisponde ad uno dei nostri apiari riportati nel registro apposito.

Ogni lotto quindi ha un suo codice identificativo che corrisponde a tutto il polline raccolto in un determinato apiario in un determinato giorno. Il lotto viene assegnato durante la raccolta sul campo e apposto sul contenitore tramite etichetta. Da questo momento tale lotto seguirà per l’intera vita il prodotto. Tutti i lotti sono segnati su un “registro di raccolta”, dove viene registrata la data di raccolta, il luogo, le quantità e riportati su una piattaforma software. Tutte le operazioni vengono portate avanti per singolo lotto per evitare eventuali contaminazioni. Qualsiasi movimentazione si riconduce al contenitore iniziale.

Etichettatura

Per la vendita al dettaglio valgono le stesse leggi fiscali e sanitarie valide per il miele che abbiamo visto “Lo sapevi che…?” # 18 - Etichettatura del miele.

Il polline viene normalmente confezionato in vasetti di plastica o vetro a tenuta ermetica o confezionato sottovuoto. La conservazione è assicurata anche a temperatura ambiente tuttavia, soprattutto dopo che la confezione è stata aperta è consigliabile conservarlo in frigorifero.

Per completezza, riportiamo le indicazioni minime che un’etichetta deve avere, sia essa applicata sul prodotto congelato che sul prodotto essiccato/disidratato. Tali indicazioni minime sono quelle che tutti gli alimenti devono avere ovvero:

  • denominazione di vendita (Polline).
  • Quantità netta o nominale (250 g).
  • Termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro fine ottobre 2016), più di 3 mesi e meno di 18 mesi.
  • Nome o ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore.
  • Sede dello stabilimento di confezionamento (se diverso da quello precedentemente indicato).
  • Il paese o i paesi di origine.
  • Lotto.
  • L’etichetta nutrizionale non è obbligatoria ma permette di mettere in evidenza la composizione e gli elementi di maggior pregio;

nel caso delle vitamine, si possono indicate solo quelle che sono presenti in quantità superiore al 15% della RDA.

Il polline può essere trovato in commercio tal quale o come ingrediente di integratori alimentari. In quest’ultimo caso sono necessarie opportune autorizzazioni del Ministero della Salute per gli stabilimenti di produzione e le etichette devono rispettare requisiti più complessi e restrittivi. Non è consigliabile mettere in commercio polline in polvere in quanto è più facile adulterarlo.

Concludiamo questo appuntamento e vi aspettiamo al prossimo numero della rubrica “Lo sapevi che…?” # 21 – Filiera del polline - Il prodotto, proprietà, benefici e modi di impiego dove parleremo delle proprietà, dei benefici e degli impieghi del polline per cercare di ricavarne i maggiori benefici.

Speriamo sia stata una lettura gradevole, vi aspettiamo al prossimo numero.

A presto!

 

Lo sapevi che...? Il mondo dell'apicoltura

“Lo sapevi che…?” # 18 – Etichettatura del miele

Apriamo questo numero della rubrica con la definizione di etichetta

…l’insieme delle menzioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull’imballaggio o su un’etichetta appostavi o su un dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo…

Le norme, decreti legislativi e atti relativi alla etichettatura sono molti ed alcune volte poco chiari.

Sappiamo che molti di voi sono già informati, con questo numero della rubrica cercheremo di mettere in evidenza le informazioni più importanti necessarie per una corretta lettura dell’etichetta, per rendervi quindi dei consumatori ancora più informati.

Il 25 ottobre 2011 è stato emanato il nuovo regolamento (UE 1169/2011) che disciplina l’etichettatura dei prodotti alimentari. Ad esso bisogna dunque riferirsi anche per i prodotti dell’alveare (miele, polline e pappa reale). Il regolamento stabilisce un periodo transitorio entro il quale l’apicoltore deve conformarsi alle nuove regole. Il regime transitorio prevede un periodo di tre anni a partire dalla pubblicazione (22/11/2011) entro il quale sarà ancora possibile utilizzare etichette conformi alle vecchie normative, esteso a cinque anni per quanto riguarda l’etichettatura nutrizionale.

Queste le principali novità:

Etichetta nutrizionale

Rimane facoltativa l’indicazione delle caratteristiche nutrizionali, ma qualora le si voglia riportare devono essere indicate secondo quanto previsto dal nuovo regolamento

Campo visivo

Devono essere riportate nello stesso campo visivo la denominazione di vendita e la quantità netta. Rispetto alle norme precedenti viene meno l’obbligo di riportare nel suddetto campo visivo il termine minimo di conservazione .

Leggibilità

Il nuovo regolamento detta le regole per rendere le informazioni riportate in etichetta più leggibili. Per ora queste si riferiscono all’altezza minima dei caratteri da utilizzare (art. 13.2-3): dovranno avere altezza minima di 1,2 mm (altezza media riferita alla lettera x minuscola) 0,9 mm in caso di etichette la cui superficie più ampia è inferiore a 80 cm2.

 Informazioni obbligatorie

Il decreto stabilisce le seguenti informazioni minime obbligatorie da emettere sull’etichetta

  • La denominazione di vendita dell’alimento
  • La quantità netta dell’alimento
  • Il termine minimo di conservazione
  • Il nome o la razione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare di cui all’articolo 8, par. 1 (Regolamento UE n. 1169/2011 - articolo 8, paragrafo 1:L’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti è l’operatore con cui il nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto o, se tale operatore non è stabilito nell’Unione, l’importatore nel mercato dell’Unione)
  • La sede dello stabilimento di produzione o confezionamento (quando diverso dall’indirizzo del responsabile della commercializzazione già indicata in etichetta)
  • Il paese di orgiine (La Legge 11 marzo 2006 n. 81 prevede all’art. 2-bis che sull’etichetta devono essere indicati il Paese o i Paesi d’origine in cui il miele è stato raccolto)
  • Il lotto

 Denominazione di vendita

A seconda delle tipologie di alimento queste le denominazioni ammesse

Denominazione minima: MIELE.

Nella commercializzazione di miele in favo, miele con pezzi di favo e miele filtrato, la denominazione di vendita minima dovrà essere:

  • MIELE in favo
  • MIELE con pezzi di favo o sezioni di favo nel miele
  • MIELE Filtrato

Denominazioni facoltative: Miele di nettare, Miele di fiori, Miele di melata, Miele scolato, Miele centrifugato, Miele torchiato

Per quanto riguarda il miele filtrato o il miele industriale dovranno essere contrassegnati sui contenitori all’ingrosso, sulle confezioni al minuto, sugli imballaggi e sui documenti commerciali.

Tale dizione è di esclusivo interesse dei confezionatori industriali di miele.

Ad esclusione del miele filtrato è inoltre possibile fare riferimento anche all’origine botanica (D.Lgs n. 179/2004 - art. 3):

se il miele proviene soprattutto dall’origine indicata e ne possiede le caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e microscopiche, es. Miele di castagno, Miele di girasole, ecc.

Anche le denominazioni Miele millefiori e Miele di bosco sono ammesse.

Origine geografica se il miele proviene totalmente dall’origine indicata. es.: Miele delle colline ciociare

Criteri di qualità specifici previsti dalla normativa comunitaria (DOP, IGP, Apicoltura biologica…)

Un chiarimento ci preme fare sul miele millefiori

... Non può definirsi miele «Millefiori» un prodotto derivante dalla miscelazione di diversi mieli di origine monofloreale; Si dice miele «Millefiori» il prodotto per il quale non sia definibile una esclusiva (monoflora) o precisa (fiori/nettareo melata) origine botanica.

In alcuni casi per l’accavallarsi delle fioriture si hanno mieli composti principalmente da due origini floreali.

La doppia indicazione floreale e/o vegetale può essere utilizzata a condizione che i fiori e/o i vegetali indicati abbiano lo stesso periodo di produzione di nettare e/o melata e siano della stessa origine geografica (es.: miele di castagno e tiglio);

Ciascuna delle origini botaniche indicate deve essere significativa ed il miele deve provenire interamente o principalmente dalle due origini indicate;

Il miele deve avere, come nel caso dell’indicazione monofloreale, caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e microscopiche della duplice origine da cui proviene;

Allorché i fiori e/o vegetali indicati non hanno lo stesso periodo di produzione di nettare e/o di melata e la stessa origine geografica, si può indicare l’origine floreale e/o vegetale duplice o multipla a condizione che il termine “miscela” appaia chiaramente in etichetta.

Miele denominazioni ammesse nelle confezioni
Miele denominazioni ammesse nelle confezioni

 

 Quantità netta dell'alimento

Le unità di misura da utilizzare devono essere:

  • grammi (o g)
  • chilogrammi (o kg)

Dopo l’indicazione dell’unità di misura non va messo il punto, ad es. “g.” o “kg.”.

Considerato che la quantità da indicare sull’imballaggio è in ogni caso quella netta o nominale, non è necessario far precedere l’indicazione dalle diciture “peso netto”, “contenuto netto”, o da diciture simili.

La disciplina metrologica (D.P.R. 391/80) regolamenta le altezze minime dei caratteri in base al peso (volume) del prodotto. Anche per le unità di misura sono previste grandezze minime dei caratteri.

Miele indizazioni peso netto sulle confezioni
Miele indizazioni peso netto sulle confezioni

 

 Termine minimo di conservazione

Il termine minimo di conservazione è la data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione.

Va indicato a discrezione del confezionatore.

La data deve essere preceduta dalle seguenti espressioni:

  • “da consumarsi preferibilmente entro il…” quando la data riporta l’indicazione anche del giorno (in questo caso il T.M.C. può sostituire il lotto).  
  • “da consumarsi preferibilmente entro fine…” negli altri casi.
Etichetta del miele, termine minimo di conservazione
Etichetta del miele, termine minimo di conservazione

 

 Il nome o la ragione sociale e l'indirizzo dell'operatore del settore alimentare

Nelle etichette deve essere sempre indicato il nome del produttore (o la regione sociale o il marchio) e la sede del produttore o del confezionatore.

Nel caso il miele sia stato estratto e confezionato in un luogo diverso da quello del produttore indicato in etichetta, occorre indicare la sede del laboratorio di confezionamento (lavorazione conto terzi).

Etichetta del miele indicazioni produttore
Etichetta del miele indicazioni produttore

 

 Paese di origine

Sull’etichetta devono essere indicati il Paese o i Paesi di origine in cui il miele è stato raccolto (D.Lgs n. 179/2004 art. 3 – Legge n. 81 del 11 marzo 2006, art. 2-bis)

Esempi

  • Paese di origine: Italia  
  • Paese di origine: Argentina
  • Paesi di origine: Italia e Argentina
  • Paesi di origine: Italia, Cina e Ungheria
  • Miscela di mieli originari della CE: Italia e Ungheria
  • Miscela di mieli originari e non originari della CE: Argentina, Italia

La dizione “Miele italiano” può essere sufficiente a definire il Paese di origine (Circolare 31 maggio 2012, n. 4).

Oltre al paese di orgini possono essere indicate territori di origine o località

 

 Lotto

Definizione di lotto: prodotto finito ottenuto in circostanze praticamente identiche.

Va indicato sempre e rappresenta una tutela merceologica.

Il lotto va indicato facendo precedere il codice dalla lettera “L” non puntata. Questa può essere omessa qualora è riportato in modo ben distinto dalle altre indicazioni presenti in etichetta.

Il codice può essere composto da:

  • Numeri
  • Lettere
  • Numeri + lettere

“L’indicazione del lotto non è richiesta quando il TMC figura con la menzione almeno del giorno e del mese”.

 

 Altre informazioni facoltative

Sono ammesse altre informazioni utili al consumatore a patto che rispettino i seguenti principi:

  • Non inducono in errore il consumatore sulla provenienza, la qualità, le caratteristiche e le proprietà;
  • Sono, se del caso, basate sui dati scientifici pertinenti quali 
  1. Data di produzione
  2. Indicazioni per la conservazione
  3. Indicazioni per l’uso (no indicazioni terapeutiche)
  4. Avvertenze ambientali (non disperdere nell’ambiente – o pittogramma )
    Etichettatura del miele, non disperdere nell'ambiente
    Etichettatura del miele, non disperdere nell'ambiente
  5. Etichetta nutrizionale
  6. Il marchio
    Etichettatura del miele, marchio peso netto
    Etichettatura del miele, marchio peso netto

 Sigillo di garanzia

Per la vendita al dettaglio il miele deve essere immesso nel mercato in contenitori chiusi ed etichettato secondo la norma.

Il contenuto della confezione non deve poter essere modificato senza che essa sia aperta o alterata (Art.1 comma 2 punto b D.Lgs 109/92).

A tale scopo può essere utile il sigillo di garanzia che è in grado di tutelare il consumatore ed il produttore da eventuali manipolazioni.

 

Produzione biologica (Reg. CE n. 834/07 e Reg. CE 889/08) 

Le indicazioni da apporre in etichetta per le produzioni biologiche sono fornite dall’organismo di controllo.

Di seguito sono riportate alcune indicazioni.

Dimensioni minime del logo: altezza 9 mm, larghezza 13.5 mm - altezza minima di 6 mm per confezioni molto piccole.

Le proporzioni devono sempre essere di 1:1,5

Etichettatura del miele, logo bio
Etichettatura del miele, logo bio

Logo obbligatorio dal 1° luglio 2010

Accanto al logo bisogna riportare una delle seguenti diciture:

  • Agricoltura non UE
  • Agricoltura UE / non UE
  • Agricoltura ITALIA (o ITALIANA)

Non sostituisce la dichiarazione del paese di origine

 

 Quantità nominale errore massimi tollerati

Il confezionatore è responsabile della quantità di prodotto contenuto nell’imballaggio ed è tenuto ad effettuare i controlli.

Il piano di campionamento e i dati dei controlli vanno registrati su supporto cartaceo o informatico da conservare per un periodo di almeno 6 mesi oltre il TMC definito per il lotto.

Etichetta del miele, quantità nominali
Etichetta del miele, quantità nominali, errori massimi

Errori massimi tollerati in meno sui contenuti degli imballaggi preconfezionati CEE 

Tolleranze valide per controlli a campione di tipo statistico

Per i controlli dell’unità (singolo vaso) la tolleranza ammessa coincide con la risoluzione della bilancia.

 Etichetta nutrizionale


Qualora inserita il formato base da utilizzarsi obbligatoriamente sarà costituito da quanto riportato di seguito.

I valori devono essere espressi in grammi e riferiti a 100g/100 ml o, se del caso, alla porzione o all’unità di consumo.

 

Etichetta del miele, etichetta nutrizionale
Etichetta del miele, etichetta nutrizionale

Miele con altri ingredienti

In commercio è possibile reperire una notevole quantità di alimenti nei quali viene utilizzato il miele come ingrediente principale: miele con noci, nocciole, frutta, marmellate, cioccolata e altri.

Questi prodotti vengono catalogati come “prodotti alimentari” e come tali vanno etichettati con le seguenti diciture obbligatorie:

  • Denominazione di vendita
  • Elenco degli ingredienti
  • Allergeni
  • Quantità netta o nominale
  • Termine minimo di conservazione
  • Nome o ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare
  • La sede dello stabilimento di produzione o confezionamento (quando diverso dall’indirizzo del responsabile della commercializzazione già indicata in etichetta)
  • Dichiarazione nutrizionale
  • Lotto

Gli ingredienti devono essere riportati in ordine di peso decrescente. La quantità deve essere riportata solo per gli ingredienti che compaiono nella denominazione di vendita e/o nelle immagini in etichetta. Come per il miele possono essere inserite informazioni facoltative

 

Vi invitiamo ora a leggere la nostra etichetta, Etichetta Miele Apicoltura Aurum Terrae, e sposare l'iniziativa etichetta trasparente

Etichetta miele Apicoltura Aurum Terrae
Etichetta trasparente miele Apicoltura Aurum Terrae

 

Con questo numero della rubrica abbiamo terminato la trattazione del ciclo relativo al miele. Partiti dall'apiario abbiamo trattato le attrezzature per poi passare in laboratorio con le attrezzature necessarie per la smielatura, la maturazione e lo stoccaggio, arrivando quindi all'etichettatura e alle informazioni da emettere obbligatorie secondo normativa.

Vi diamo quindi appuntamento al prossimo numero della rubrica “Lo sapevi che…?” # 19 dove vi faremo una sorpresa iniziando una serie di uscite dedicate al ciclo produttivo di uno degli altri prodotti dell'alverare. 

A presto!