Questo sito utilizza cookie, anche di terze parti, per migliorare la tua esperienza e offrire servizi in linea con le tue preferenze.

Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all’uso dei cookie.

Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie vai alla sezione Cookie policy

Lo sapevi che...? Apicoltura Aurum Terrae

“Lo sapevi che…?” # 22 – La cristallizzazione del miele.

Il miele cristallizzato: sano e naturale!

 Miele cristallizzato Apicoltura Aurum Terrae

Stravolgiamo l’appuntamento previsto della nostra rubrica "Lo Sapevi che..." dove in questo numero avremmo dovuto iniziare l’introduzione alla morfologia dell’ape per dare spazio ad un quesito posto durante un mercatino da un nostro simpatico cliente.

“Ragazzò purchè è assì l’ miel?... Bravi è segn cà è bon…”

(Carissimi ragazzi perché si presenta in questo modo il miele?... Bravi è segno di genuinità…)

Queste sono le parole pronunciate da Luigi, un simpatico anziano, che subito abbiamo fatto nostro amico. Parole semplici dove però abbiamo visto la curiosità di un bambino, che hanno aperto e chiuso il costruttivo confronto che ci ha visto come relatori, in una breve “lezione” sulla "cristallizzazione del miele".

Confronto che ha raccolto attorno a noi diverse decine di persone interessate all’argomento, alcune dobbiamo dire veramente preparate, ma altre confuse e sviate da quanto propinato commercialmente.

Visto l’interesse, ed anche per fare chiarezza sull’argomento, ci è sembrato giusto proporlo in questo numero ripercorrendo e dando risposta a quanto emerso dalla discussione.

La cristallizzazione

La domanda posta dal buon Luigi non è la sola, spesso durante le esposizioni e nei mercatini, soprattutto nel periodo tardo autunnale-invernale, ci capita di sentire

“che peccato… il miele si è solidificato… si è indurito…. È diventato una crema granulosa…”.

Tutto questo per dire semplicemente che il miele è cristallizzato.

Da sempre l’immagine che si è data del miele nelle pubblicità e sugli scaffali del supermercato è stata quella di un prodotto liquido denso, brillante, alcune volte dorato o di colore ambrato ma comunque liquido.

Il miele liquido Apicoltura Aurum Terrae

Essendo la cristallizzazione, assieme al colore, una delle caratteristiche maggiormente visibile nel miele, questo ha condizionato e continua a condizionare, anche se in maniera sempre minore, molti consumatori ed il mercato del miele tanto che tutti i prodotti che non avevano quelle caratteristiche venivano da molti rifiutati.

Al contrario tutti i mieli sono più o meno destinati a cristallizzare. Una cristallizzazione dunque naturale che se non accompagnata da difetti del miele, quali separazione fra stato liquido e solido, che alcune volte si vede sugli scaffali dei supermercati, fermentazione o presenza di impurità, è l’espressione della sua genuinità, naturalezza e autenticità e la prova dell’assenza di trattamenti industriali volti a riportare il miele allo stato liquido per soddisfare le aspettative del consumatore.

Il processo di cristallizzazione

Possiamo affermare che quasi tutti i mieli sono liquidi al momento dell’estrazione, fatta eccezione per alcuni mieli ad esempio l’edera che inizia il processo di cristallizzazione già sui favi e che risulta di difficile estrazione.

Miele dunque liquido che poi, nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile da poche settimane ad alcuni mesi, va incontro al processo naturale di cristallizzazione.

Un processo naturale, che non comporta variazioni se non di aspetto, che si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a seconda della composizione, e quindi dell’origine botanica, della temperatura di conservazione e di altri fattori di tipo meccanico e fisico.

Una volta cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diverse a seconda di come si sono combinati tali fattori.Esistono per questo mieli con aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o finissimi, a consistenza compatta o cremosa.

Queste diversità possono segnalare, ad un occhio esperto, l’origine e la storia del prodotto, ma non possono, data la complessità del fenomeno, essere prese come riferimento assoluto per identificare la genuinità o meno del miele.

Perché il miele cristallizza?

Andiamo quindi a vedere quali sono questi fattori che innescano il processo di cristallizzazione.

Primo fra tutti il rapporto tra glucosio e fruttosio.

Regola fondamentale: maggiore il contenuto di glucosio, maggiore la tendenza a cristallizzare;

Come sappiamo il miele ricavato dal nettare dei fiori è costituito da circa un 18% di acqua in cui sono disciolti il 70% circa di zuccheri monosaccaridi (fruttosio e glucosio) in percentuali variabili.

Il miele è quindi una soluzione sovrassatura di zuccheri, ossia una soluzione in cui la concentrazione del soluto e quindi degli zuccheri supera quella che il solvente (acqua) può contenere alle condizioni di equilibrio termodinamico e che come tale è instabile e tende con il tempo a raggiungere la stabilità liberando il soluto in eccesso sotto forma di cristalli. Essendo il glucosio meno solubile in acqua del fruttosio è quindi lo zucchero maggiormente interessato al processo di cristallizzazione.

Mentre il contenuto di glucosio influenza la tendenza a cristallizzare il rapporto fra fruttosio e glucosio influenza la velocità di cristallizzazione.

Se il fruttosio predomina sul glucosio banalmente il miele tenderà a rallentare il processo di cristallizzazione restando a lungo liquido.

Mieli con elevate percentuali di fruttosio cristallizzano lentamente o non cristallizzano affatto come ad esempio spesso accade per il miele di Robinia (Acacia) o castagno. Al contrario, mieli nei quali la percentuale di glucosio è più alta, quali gli agrumi, tarassaco, girasole, erica e millefiori, avranno rapidi fenomeni di cristallizzazione.

Se il glucosio è oltre il 29% la cristallizzazione avverrà sicuramente.

Altro fattore influenzante è il contenuto di acqua, un miele in condizioni ottimali dovrebbe avere un umidità compresa tra 17-19%,umidità inferiori portano alla cristallizzazione in combinazione con temperature attorno ai 14° C, umidità superiori ad una possibile fermentazione;

Altro fattore importante è la temperatura: a 14 gradi la formazione dei cristalli è massima, sopra a 25 e sotto a 5 gradi è completamente inibita.

Non è da trascurare l’influenza fondamentale che la temperatura ha sulla cristallizzazione. La cristallizzazione può avvenire a temperature comprese fra i 5 ed i 25 °C con un massimo di velocità attorno ai 14 °C. Le basse temperature ostacolano la cristallizzazione perché aumentano la viscosità del miele, rendono più difficili i movimenti all’interno della massa e rallentano i processi chimici di accrescimento dei cristalli.

Dunque, uno stesso miele, conservato a temperature diverse può avere una cristallizzazione diversa.

Temperature troppo elevate invece rallentano il processo in quanto vengono distrutti i cristalli. Tale distruzione è completa alla temperatura di 78 °C, ma già ad una temperatura superiore ai 45° C perderà anche preziosi micronutrienti (maggiori perdite si avranno per temperature più alte e maggiori tempi di riscaldamento).

Dopo tale trattamento pur riportando il miele a temperature normali non si ha cristallizzazione, dovrà essere reinsemenzato con cristalli prelevati da miele non surriscaldato (vedremo questo argomento nel paragrafo relativo alla cristallizzazione guidata).

Altri fattori che favoriscono la cristallizzazione sono l'agitazione del miele e il contenuto di particelle solide in sospensione. Perché la cristallizzazione possa avvenire oltre alla necessaria percentuale di glucosio, sono necessari dei nuclei di condensazione (sempre presenti dopo la smielatura) costituiti da singoli cristalli di glucosio, da microbolle d’aria, parti di cera ecc. Il numero di nuclei di condensazione è poi in grado di influenzare la velocità ed il tipo di cristallizzazione.

Un numero elevato porterà ad una cristallizzazione rapida e fine, un numero scarso porterà ad una cristallizzazione lenta e grossolana.

Naturalmente l’innesco della cristallizzazione avviene già nel momento dell’estrazione a freddo del miele, agitando i cristalli se ne facilita lo sviluppo, in quanto le basse temperature accelerano il processo.

Livello di cristallizzazione e dimensioni del cristallo

E’ possibile fare una classificazione del livello di cristallizzazione in base alla dimensione dei cristalli, classificazione deipendente dal rapporto tra fruttosio e glucosio o tra glucosio e acqua.

Dipendenza Velocità cristallizzazione Tipologia cristallo
Glucosio/Acqua ≥ 2  rapida fini
Glucosio/Acqua ≤2  lenta  Grossi 
Fruttosio/Glucosio = 1.30÷1.40  lenta  Grossi 
Fruttosio/Glucosio = 0.95÷0.90 rapida Fini

Anche la dimensione dei cristalli di zucchero dipende dall’origine botanica.

Alcune varietà di miele si presentano pertanto con cristalli grossi misti a miele liquido, ruvidi in bocca e che talvolta solleticano la gola.

Altre varietà invece presentano una micro cristallizzazione ed il miele diventa perciò come una crema.

Fra i due estremi esistono tutte le altre sfumature e combinazioni.

Riportiamo una tabella relativo al tipo di cristallizzazione dei comuni mieli:

Cosa molto importante: un miele in fase di cristallizzazione, con il tempo diventerà sempre più duro.

Miele  Colore  Cristallizzazione 
Acacia  Chiaro  Assente 
Agrumi  Molto bianco, bianco nel cristallizzato  Spesso con cristalli grossi e sabbiosi semi-rapida 
Cardo Da ambra chiaro a ambra Spontanea alcuni mesi dopo il raccolto
Castagno Da ambrato a quasi nero, secondo le zone di produzione In genere assente o a grossi cristalli
Corbezzolo Ambrato con tonalità grigio verdi Quasi sempre irregolare; è un miele che fermenta piutosto in fretta, data la sua quantità di umidità elevata
Erba Medica Da ambra chiaro a ambra se liquido, beige se cristallizzato Spontanea alcuni mesi dopo il raccolto, tende a fermentare
Eucalipto Ambrato medio, nel cristallizzato tende al grigio A grana fine e consistenza compatta
Girasole  Giallo vivo  Variabile ma sempre valida 
Melata Molto scuro, quasi nero In genere assente
Melata D'Abete  Molto scuro, quasi nero con leggera fluorescenza  In genere assente 
Sulla Chiaro, fino a quasi bianco In pasta bianca e compatta, non dura, con cristalli facilmente solubili
Tiglio Da chiaro a piuttosto scuro, a seconda del contenuto in melata Molto spesso a grana grossolana

 

Metodi per mantenere liquido il miele

Come abbiamo detto la cristallizzazione non è un fenomeno negativo ma rappresenta una evoluzione naturale di quasi tutti i mieli.

Ma allora perché il miele che troviamo nel supermercato è sempre liquido?

La risposta a questa domanda è molto semplice: perché siamo noi consumatori a chiederlo…

Di conseguenza il produttore al solo scopo di “ingannare” il consumatore facendogli credere che il miele sia sempre liquido, un po’ come lo si inganna vendendogli prodotti fuori stagione, quali la frutta e le verdure, vedasi i pomodori tutto l’anno, è costretto a ricorrere a processi industriali per mantenere il prodotto in tale stato.

Per mantenere il miele allo stato liquido si può agire in tre modi, che contrastano comunque con la filosofia del prodotto naturale.

Fusione a 40-50 gradi prima della vendita: di solito avviene direttamente nel miele confezionato, consente di mantenere il miele liquido più o meno a lungo a seconda della quantità di glucosio e di acqua del miele stesso;

Pastorizzazione: il miele viene portato a 78 gradi per 5-7 minuti, in questo modo si sciolgono anche le particelle più piccole di glucosio e il miele rimane liquido per lunghissimo tempo;

Filtrazione spinta: conferisce al miele una maggior limpidezza ed elimina le microparticelle che potrebbero innescare la formazione dei cristalli. Tale modalità viene abitualmente utilizzata negli Stati Uniti mentre In Europa era vietata fino all'uscita della direttiva 2001/110/CE. Ora è consentita anche se va chiaramente riportato in etichetta l'utilizzo di questa tecnologia. Tale processo permette anche di omogeneizzare il miele, i cristalli grossi, vengono rotti per azione meccanica e il miele diventa più cremoso.

Fusione e pastorizzazione non hanno alcuno scopo igienico-sanitario e danneggiano irreparabilmente il prodotto, distruggendone la carica enzimatica e vitaminica a discapito della naturalezza e della qualità del prodotto.

Ci preme inoltre mettere in guardia i consumatori su due nuove “consuetudini commerciali” per ora reperibili on line o nei mercati esteri:

Il “miele crudo”, dove si intende un miele “non riscaldato”, ci piacerebbe sapere cosa hanno mangiato sino ad ora visto che il miele è già crudo. Provate su internet a fare una ricerca con i temini “raw honey”

Il “miele cremoso”, un miele ottenuto appunto dalla filtrazione spinta.

Cristallizzazione guidata

Molte produttori per venire incontro alle richieste del mercato evitando comunque di scaldare e/o pastorizzare il miele utilizzano la tecnica della cosiddetta cristallizzazione guidata.

Le tecniche della cristallizzazione guidataCristallizzazione guidata, fonte Apicoltura 2000

In questo caso non si va a distruggere il miele ma appunto come dice il termine si va a scegliere il tipo di cristallizzazione che si vuole ottenere.

Le tecniche di cristallizzazione guidata consentono di ottenere cristalli molto fini che garantiscono grande spalmabilità e piacevolezza in bocca.

Spesso il miele cristallizza in maniera non uniforme, si possono formare dei grossi cristalli che precipitando sul fondo formano una massa dura e compatta lasciando in superficie uno strato fluido che può andare incontro facilmente a processi di fermentazione.

Quando la cristallizzazione è rapida si ottengono mieli a grana fine che si presentano come una massa pastosa ed omogenea, mentre se il processo avviene lentamente la cristallizzazione risulta più grossolana, il miele assume un aspetto sabbioso, depositato sul fondo, di notevole consistenza che si scioglie con difficolta ed è difficilmente spalmabile.

Il tipo di cristallizzazione come abbiamo già visto dipende principalmente dall’origine botanica, il processo però può essere influenzato anche dall’esterno dalla temperatura o mediante l’inseminazione nella massa di prodotto di cristalli guida.

In pratica l’inseminazione artificiale si ottiene mescolando al miele da trattare circa il 10% di miele apportatore di cristalli della grandezza desiderata. Per facilitare la miscelazione i mieli debbono essere preventivamente resi fluidi e poi occorre rimestarli (manualmente o meccanicamente) almeno per 5 minuti, ripetendo l’operazione per alcuni giorni fino a che il miele non ha raggiunto una consistenza densa, dopo di che si potrà procedere all’invasettamento.

Oggi è possibile anche produrre dei mieli di consistenza cremosa, facilmente spalmabili, mediante la rottura meccanica dei grandi cristalli responsabili della cristallizzazione compatta. In pratica il miele sottoposto a grandi pressioni viene fatto passare attraverso minuscoli fori che frantumano i grossi cristalli.

Miele liquido e miele cristallizzato.

Che differenze ci sono? Meglio il miele liquido o quello cristallizzato

La scelta tra liquido e cristallizzato è una questione di preferenze personali; se però si vogliono privilegiare i prodotti più integri bisogna considerare che ogni riscaldamento subito è un danno per la qualità del prodotto.

Per la loro composizione come detto, solo i mieli di acacia, castagno e di miele di bosco o abete rimangono sempre liquidi, mentre con il passare del tempo, invece, tutti gli altri tipi di miele tendono a cristallizzare.

Consigli: cosa fare quando il miele si presenta cristallizzato?

Un consiglio che possiamo darvi è quello di “non cuocere il miele”.

Si può certamente riscaldarlo, anche a bagno maria, o più semplicemente tenendolo per qualche minuto fra le mani e rimescolandolo con un cucchiaio, o ponendolo per pochi minuti a contatto con una fonte di calore come un termosifone o vicino un camino.

In alternativa basta metterlo in freezer quando è ancora liquido, per bloccare la precipitazione dei cristalli.  

Conclusioni

Livello di cristallizzazione

Miele liquido o cristallizzato?

Possiamo solo dire che la cristallizzazione è un processo naturale che non comporta assolutamente variazioni organolettiche del prodotto ma solo di aspetto, che ne garantisce la qualità, la genuinità e l’assoluta naturalezza, come garanzia di un prodotto non pastorizzato, sano e come in natura si forma.

Impariamo a gustare e ad amare il miele cristallizzato in autunno ed inverno e liquido in primavera ed estate.

Impariamo a scoprire le caratteristiche della cristallizzazione, un processo in grado di esaltare le qualità del miele e renderlo ancora più piacevole al palato rivelando aspetti poco conosciuti.

Impariamo ad amare i grossi cristalli del miele di arancia e la loro freschezza, la cremosa consistenza del millefiori e i fini cristalli fini di un miele di eucalipto.

Impariamo a mangiarlo cosi com’è.

Pensiamo anche al lato positivo del miele cristallizzato: il miele non cola e potete usarlo con più facilità.

Se un miele è di qualità non c’è differenza tra un miele liquido o un miele cristallizzato se non nell’aspetto. Sono entrambi ottimi.

Il consiglio pertanto che possiamo darvi è quello di acquistare il miele in un posto di fiducia, da un apicoltore di fiducia, “un apicoltore serio” che per nulla al mondo riscalderà il suo miele.

Potrete così consumarlo sfruttandone a pieno le sue proprietà, scegliendo il miele che preferite senza la paura di avere un miele di scarsa qualità.

Il miele cristallizzato: sano e naturale!

Con questo chiudiamo la trattazione relativa alla cristallizzazione del miele nella speranza che quanto riportato possa esservi di aiuto nella scelta del miele durante il prossimo acquisto.

Vi diamo appuntamento alla prossima pubblicazione della nostra rubrica "Lo sapevi che...?" dove se non ci sono altre variazioni inizieremo a parlare della della biologia e morfologica dell'ape.

A presto!