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Lo sapevi che...? Il mondo dell'apicoltura

 "Lo sapevi che...?" # 13 - Il mondo del miele

Lo sapevi che ogni anno vengono prodotte circa 20.000 tonnellate di miele dal lavoro di 60 miliardi di operose api italiane? Dal mondo animale un fantastico esempio di cooperazione fornisce un alimento tra i più straordinari che la natura mette a disposizione.

Hai voglia di percorrere con noi in un viaggio nel fantastico mondo del miele?

il mondo del miele 

Iniziamo subito con dare la definizione di miele secondo il decreto legislativo n° 179 del 21 maggio 2004 articolo 1 dal quale si si ricava la seguente definizione:

“…per miele si intende la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze escrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare.”

 

Come alimento

Il miele è formato quasi esclusivamente da zuccheri: questi infatti rappresentano dal 95 a più del 99% della sostanza secca e gli zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, ne costituiscono la maggior parte (85-95%), generalmente con prevalenza del primo.

Le proprietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte a questa composizione e, in particolare, all'alto contenuto in fruttosio.

Come alimento il miele può essere visto come una fonte di zuccheri semplici e per questo è un cibo altamente energetico e dolcificante. In questa categoria è l'unico che non necessita di nessuna trasformazione per arrivare dalla natura alla nostra tavola.  

 

Il miele è così composto*:

Zuccheri: 75-80% (glucosio, fruttosio)

Acqua: 17-20%

Proteine: 0.2-0.3%

Sostanze minerali: 0.02-1%

Sono presenti anche tracce di acidi organici, vitamine ed enzimi.

*(rimandiamo ad una successiva pubblicazione nella rubrica specifica per i prodotti dell’alveare, uscita che avverrà solo dopo aver affrontato alcuni argomenti di base sulla filiera produttiva, sulla lavorazione e sulle caratteristiche dei prodotti)

 

Prodotto animale o vegetale?

Il miele ha una natura duplice. Il ruolo delle api è fondamentale nell'elaborazione del prodotto: solo a loro è possibile compiere questo incredibile lavoro di raccolta di minuscole goccioline per assemblare quantità significative di nettare, da trasformare poi con un processo altrettanto minuto e paziente. La materia prima di partenza però è di origine vegetale ed il miele finito deve le sue caratteristiche, più che a ogni altro passaggio, alla natura, alle caratteristiche e alla provenienza della materia iniziale. Il nettare è una sostanza zuccherina che le piante producono proprio per attirare gli insetti, che si fanno così vettori inconsapevoli dei polline, l'elemento fecondante, che viene in questo modo trasportato su altri fiori. Anche il polline viene raccolto dalle api, ma non serve per l'elaborazione del miele, ma come alimento proteico per le forme giovanili (larve). Nel miele il polline è presente solo in piccolissima quantità, come componente accidentale. Altro materiale di partenza per la formazione del miele è la melata, in questo caso, è la linfa stessa delle piante, della quale si nutrono insetti quali gli afidi e le cocciniglie. Il surplus di sostanza zuccherina non utilizzata da questi insetti viene riciclata dalle api.  

 

Classificazione del miele

La differenziazione in mieli monoflorali (che provengono prevalentemente dal nettare di un’unica specie) è data da una presenza rilevante su un territorio di una fioritura attraente per le api, ma in parte anche dalla maestria dell’apicoltore, che eventualmente trasporta appositamente le api su questa fioritura ed estrae il miele monoflorale evitando la contaminazione con raccolti precedenti e successivi da specie diverse. Il miele monoflorale può essere identificato da un colore, da un profumo e da un sapore caratteristici, a seconda che provenga da fiori di robinia, di castagno, di cardo, di tiglio, di trifoglio, eccetera.

Se le api sono in presenza di più fioriture contemporaneamente, il loro prodotto sarà misto e verrà denominato millefiori.

Il miele può essere quindi classificato in base all’ORIGINE, all’ORIGINE BOTANICA ed infine al METODO DI PRODUZIONE o ESTRAZIONE.

In base all’origine distinguiamo:

il miele di fiori o miele di nettare (miele ottenuto dal nettare delle piante)

ed il miele di melata (miele ottenuto principalmente dalle sostanze secrete da insetti succhiatori (Hemiptera) che si trovano su parti vive di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante).

In base all’origine botanica esistono:

I mieli unifloreali: che provengono principalmente da un’unica origine botanica e ne risultano sufficientemente caratterizzati da un punto di vista della composizione e delle caratteristiche organolettiche e microscopiche (miele di acacia, castagno, arancia, eucalipto, tiglio, cardo…);

l mieli millefiori: in genere si definiscono millefiori quei prodotti che non possono essere definiti uniflorali.

Essendo caratterizzati dalla presenza di diverse fioriture, le loro caratteristiche di composizione e sapore variano a seconda delle diverse specie floreali visitate dalle api.

In base al metodo di produzione o di estrazione distinguiamo il:

ll miele in favo: miele immagazzinato dalle api negli alveoli, successivamente opercolati, di favi da esse appena costituiti o costruiti a partire da sottili fogli cerei realizzati unicamente con cere d’api, non contenenti covata e venduto in favi anche interi;

ll miele con pezzi di favo o sezioni del favo: miele che contiene uno o più pezzi di favo;

ll miele scolato: miele ottenuto mediante scolatura dei favi disopercolati non contenenti covata;

ll miele centrifugato: miele ottenuto mediante centrifugazione dei favi disopercolati non contenenti covata;

ll miele torchiato: miele ottenuto mediante pressione dei favi non contenenti covata, senza riscaldamento o con un riscaldamento moderato ad un massimo di 45°C;

ll miele filtrato: miele ottenuto eliminando sostanze organiche o inorganiche estranee in modo da avere come risultato un’eliminazione significativa dei pollini.

Principali tipologie 

Elenchiamo solo i principali mieli consumati in Italia, rimandando ad una trattazione specifica completa delle caratteristiche per tutti i mieli italiani:

Miele di acacia: viene prodotto in po’ in tutta Italia, nelle zone collinari, ma le Prealpi possono essere considerate la zona più tipica di provenienza. Il suo colore è molto chiaro, direi tra i più chiari in assoluto! L’odore è molto leggero ed è caratterizzato da un sapore molto delicato, ricorda leggermente il profumo dei fiori, vanigliato; la cristallizzazione è assente.

Miele di agrumi: uno dei mieli unifloreali più conosciuti ed apprezzati al mondo. Prodotto in maniera significativa solo in alcune zone dell’Italia, principalmente centro sud Italia. Colore chiaro, odore intenso con profumo floreale e sapore dolce. La tendenza a cristallizzare è di livello medio, solitamente dopo l’estate al cambiare delle temperature.

Miele millefiori: non esiste un’unica categoria di millefiori, ma tante quante sono le possibili combinazioni di piante. A volte sono caratterizzati da una presenza botanica che prevale a che costituisce il nucleo del miele, ma che è accompagnata da una costante flora concomitante. In molte zone i mieli millefiori prodotti presentano caratteristiche esclusive e costanti quanto quelle descritte per i mieli uniflorali esistono quindi prodotti regionali identificabili attraverso la denominazione di origine.

Miele di castagno: anch’esso prodotto in tutta Italia, dalle Alpi alla Sicilia, nelle zone di media montagna. Colore da ambrato a quasi nero, secondo le zone di produzione con odore forte e penetrante, la cristallizzazione è in genere assente. Il suo sapore è simile all’odore, pungente all’inizio, poi più o meno amaro a seconda dell’origine.

Miele di melata di abete: prodotto nell’arco alpino e nell’Appennino tosco-romagnolo, è uno dei più conosciuti e dei più apprezzati. Il colore è molto scuro, quasi nero, con una leggera fluorescenza verdastra e la cristallizzazione è in genere assente. L’odore è caratterizzato da leggero carattere di resina, legno bruciato e di zucchero caramellato. Il sapore è meno dolce e stucchevole dei mieli di nettare; presenti note balsamiche e di malto.

 

Colore

tutti i colori del miele

Avrai di certo notato che il colore varia da miele a miele, in effetti, il colore varia in relazione all’origine botanica del miele ed è pertanto un importante parametro per la definizione dei mieli uniflorali.

Con l’invecchiamento il miele tende ad assumere tonalità maggiormente scure. Il colore viene misurato in mm della scala Pfund, utilizzando appositi colorimetri.

Le denominazioni che vengono adottate per definire i mieli sono:

 

bianco acqua   scala Pfund bianco acqua
extra bianco  scala Pfund extra bianco 
bianco scala Pfund bianco 
ambra extra chiaro scala Pfund ambra extra chiaro 
ambra chiaro scala Pfund ambra chiaro 
ambra scala Pfund ambra
ambra scuro scala Pfund ambra scuro 

 

A titolo di esempio possiamo dire che il miele italiano naturalmente più chiaro è l’acacia, proseguendo ad un miele intermedio possiamo citare il miele millefiori, per poi prendere come riferimento per un miele scuro quello di castagno.  

 

Commercializzazione miele

Al miele immesso sul mercato in quanto tale o utilizzato in prodotti destinati al consumo umano non può essere aggiunto alcun ingrediente alimentare, neppure gli additivi e non viene effettuata nessun’altra aggiunta se non di miele. Il miele per uso industriale è il miele che è adatto all’uso industriale o come ingrediente in altri prodotti alimentari destinati ad essere successivamente lavorati (cotti) e che può: avere un gusto o un odore anomali; avere iniziato un processo di fermentazione, o essere effervescente; essere stato surriscaldato.

 

Dopo questa introduzione al mondo del miele in questo numero della rubrica, continueremo con la prossima pubblicazione "Lo sapevi che...?" # 14 - il mondo del miele 2 dove introdurremo la filiera del miele.

A presto.