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Lo sapevi che...? Il mondo dell'apicoltura

“Lo sapevi che…?” # 16 – Filiera del miele – Le attrezzature in laboratorio

 

In questo numero della rubrica proseguiamo il nostro viaggio lungo la filiera del miele e ci trasferiamo in laboratorio per la smielatura.

La smielatura, ovvero il processo di estrazione del miele contenuto nei favi, è la fase più importante per la produzione del miele e rappresenta l’atto conclusivo delle fatiche di noi apicoltori.
Nasce con l'apicoltura moderna, di tipo razionale, per consentire l'estrazione del miele senza la distruzione dei favi, cosa che avveniva con l'apicoltura tradizionale, dove il miele veniva estratto con la spremitura dei favi (torchiatura) che, pertanto venivano distrutti.
Nell'arnia di tipo razionale, il miele invece è contenuto nei favi, che abbiamo visto nel numero precedente della rubrica, Lo sapevi che…?” # 15 - Filiera del miele - Gli attrezzi dell’apicoltore in apiario. I telaini sono posti all’interno di telaini che possono essere estratti e inseriti in uno smielatore per esser poi restituiti alle api quasi intatti. In questo numero della rubrica vediamo quindi tutte le fasi delle lavorazioni e le attrezzature di laboratorio necessarie per effettuare una moderna smielatura premettendo che in apicoltura gli attrezzi base sono quasi sempre identici sia per il grande produttore che per l’hobbista, variano naturalmente le dimensioni.


Prima di arrivare in laboratorio è necessario svolgere l’ultima attività in apiario, ossia l’asportazione dei melari dalle rispettive arnie. Come abbiamo visto nel precedente numero prima del ritiro dei melari è necessario inserire l’apiscampo, fra il nido ed il melario, che consiste in un diaframma orizzontale con un’apertura al centro, larga da un lato e stretta o ramificata in tante piccole uscite dall’altro. Viene posto sotto il melario da asportare, con l’apertura più grande in alto. Così facendo le api, nel giro di una nottata, lasciano il melario ed il prelievo di quest’ultimo è facilitato. Al posto del diaframma in caso di un numero elevato di melari per risparmiare tempo viene utilizzato un soffiatore ad aria per allontanare le api dai melari senza danneggiarle e/o ferirle.


È importante ricordare che il miele contenuto nei melari, benché protetto dall’opercolo, deve già essere considerato un alimento e, come tale, richiede un corretto comportamento igienico da parte dell’operatore, per prevenire qualunque tipo di contaminazione o alterazione durante la movimentazione ed il trasporto.
Una volta in laboratorio i melari pieni vanno stoccati in un locale idoneo: pulito, privo di umidità e protetto dall’ingresso di infestanti o contaminanti di varia natura.
È buona norma evitare il contatto diretto dei melari col pavimento, ma impilarli uno sull’altro appoggiandoli su un melario vuoto o su un contenitore facilmente lavabile.

Successivamente inizia il lavoro di smielatura che fondamentalmente consta di tre passi:

Disopercolatura --> Smielatura --> Maturazione

A queste fasi si aggiunge la successiva fase sucessiva di confezionamento e stoccaggio.

Andiamo quindi ora a vedere tutte le varie fasi e le attrezzatture utilizzate.

 

 

Disopercolatura

La disopercolatura rappresenta la prima fase della lavorazione del miele e consiste nell’apertura delle cellette che contengono il miele tramite l’eliminazione degli opercoli di cera. L’operazione, che per comodità si esegue tagliando tutta la porzione superficiale del favo, può essere eseguita manualmente con l’ausilio di forchette e coltelli speciali su banco disopercolatore, o per mezzo di disopercolatrici semi o completamente automatiche, dotate di lame o catenelle che tagliano o frantumano la cera.

 

 Banco disopercolatore

 

Banco disopercolatore

Il banco disopercolatore è costituito da un piano di appoggio (leggio) e da una vasca, ne esistono di diverse lunghezze e materiali, in plastica per hobbisti in inox per apicoltura professionale dove vengono momentaneamente poggiati i telaini. Su questo banco viene maneggiato il telaino ed eliminato tramite coltello e/o forchetta l’opercolo di cera. Tale opercolo viene fatto cadere all’interno della vasca del banco disopercolatore, dotata di griglia dove il miele residuo filtrando si depositerà sul fondo mentre la cera rimarrà sulla griglia.

Successivamente il miele verrà recuperato tramite apposito rubinetto posto sul fondo.

Le grandi aziende che possiedono un elevato numero di alveari tendono ad utilizzare disopercolatrici automatiche, che tuttavia presentano l'inconveniente di sbriciolare la cera molto di più degli altri sistemi "a taglio"; dovrebbero quindi essere seguiti da sistemi di purificazione del prodotto particolarmente accurati. Le più fini particelle di cera prodotte da questo tipo di disopercolatura possono però restare ugualmente inglobate nel miele e essere causa di una leggera torbidità e di una più rapida cristallizzazione, caratteristiche che verranno considerate difetto nei mieli da commercializzarsi allo stato liquido.

 Coltello per disopercolare

Coltello per disopercolare

Il coltello disopercolatore è stato progettato e realizzato per essere un ottimo strumento per facilitare e velocizzare il lavoro di disopercolatura dei favi che prima veniva fatto con una normale forchetta. Si tratta di un vero e proprio coltello con un manico ed una punta ricurva utilizzata per raggiungere parti interne e forare gli opercoli.

Ne esistono con lame seghettate o lisce, manuali o elettrici. Questi ultimi essendo elettrici e riscaldati seppur per breve tempo a contatto della cera, modificano la temperatura del miele. Nella vera apicoltura si continua con la tecnica tradizionale del coltello manuale. Per piccole aree difficili da raggiungere si può utilizzare l'estremità arrotondata e seghettata per l’apertura dell’opercolo.

 Forchetta disopercolatrice

Forchetta disopercolatrice Costituita da diverse punte in inox che permettono la rottura dell’opercolo, la forchetta viene utilizzata per la rottura degli opercoli delle cellette dove non si riesce ad operare con il coltello. Una volta terminata la fase della disopercolatura i telaini pronti vengono posti nello smielatore.

 Smielatura

Gli smielatori sono delle semplici centrifughe costituite da una struttura cilindrica in inox o plastica alimentare, da gambe di appoggio e da un coperchio. All’interno della struttura cilindrica trova alloggiamento una cesta dove vengono posti i telaini ed una struttura per la rotazione. L’estrazione del miele avviene grazie alla forza centrifuga impressa dalla rotazione della cesta tramite azionamento manuale o motorizzato. Esistono principalmente di due tipi di smielatori che si differenziano per la modalità di sistemazione all’interno della cesta dei telaini: - Smielatore radiale - Smielatore tangenziale.

 Smielatore radiale

Smielatore radiale

Nello smielatore radiale i telaini vengono inseriti all’interno della gabbia perpendicolarmente rispetto alle pareti dello smielatore, l’unico accorgimento da adottare è quello di disporre i telaini, con la parte superiore verso l’esterno, in modo da sfruttare la naturale inclinazione delle cellette.

Il miele fuoriesce dalle cellette che lo contengono grazie alla forza centrifuga, che la rotazione della gabbia dello smielatore imprime sui favi facendoli ruotare a forte velocità lungo il suo asse.

Per consentire un completo svuotamento delle cellette, da entrambe le facce del telaino, in modo rapido e regolare, la gabbia dello smielatore è fatta girare prima in un senso e poi nell'altro. Tale sistema di estrazione si rivela valido per un miele mediamente liquido mentre è sconsigliabile per mieli molto viscosi.

Il vantaggio di uno smielatore radiale, avente lo stesso diametro di quello tangenziale, è costituito dal fatto che il radiale permette di smielare molti più telai da melario ma in parecchi casi, nessuno da nido o esclusivamente dopo averlo dotato di griglie appropriate lo smielatore.

 Smielatore tangenziale

Smielatore tangenziale

Nello smielatore tangenziale, i telaini vengono inseriti all’interno della gabbia ortogonali al raggio dello smielatore e l’estrazione è fatta in tre volte:

1 – Si inizia ruotando lentamente per alleggerire la parete esterna del favo

2 – Alleggerita di circa la metà, si ruotano i favi e si completa la smielatura della parete interna portando la velocità fino a circa 450 g/m

3 – Si girano nuovamente per completare la smielatura totale della parete esterna.

Un altro accorgimento importante che bisogna tenere in evidenza e che il favo da smielare deve aderire perfettamente alla parete della gabbia, poiché il favo aderente alla rete della gabbia non rischia di deteriorarsi quando è sottoposto con violenza all’azione della forza centrifuga. Questo perché il favo pieno di miele durante la centrifugazione esercita una pressione notevole sulla parete del favo rivolto verso l’interno dello smielatore. Senza questi piccoli accorgimenti si rischia durante la centrifugazione di rompere i favi.

Il difetto che caratterizza lo smielatore di tipo tangenziale, è dovuto al maggior lavoro dovuto al continuo rigiro dei favi che non consente la smielatura di un numero elevato di favi durante la giornata, mentre il pregio è di permettere di smielare anche i favi da nido senza inserire delle gabbie supplementari nello smielatore.

 

In entrambe le tipologie di smielatore il miele che fuoriesce dai favi si raccoglie sul fondo dello smielatore stesso, da qui tramite pompe o manualmente con l’ausilio di contenitori viene trasferito nei maturatori facendolo uscire tramite rubinetto presente su un lato.

L’estrazione deve sempre essere seguita da operazioni che consentono di eliminare le particelle di cera, le altre impurità e le bolle d’aria che si sono mescolate al miele nel corso della fase di estrazione.

Tale risultato si ottiene mediante due operazioni successive:

la filtrazione

la decantazione o maturazione

 Filtrazione e maturazione

Filtrazione

La fase di filtrazione viene eseguita tramite filtri a sacco in rete di nylon o dispositivi analoghi in rete metallica. Entrambi sono dotati di un’ampia superficie di filtrazione e vanno posizionati subito sotto l’uscita dello smielatore e successivamente sopra il maturatore, in modo che rimangano in immersione nel miele, per non inglobare aria. Durante questa operazione va prestata la massima attenzione per evitare l’introduzione di nuove impurità. I filtri utilizzati devono quindi essere puliti e il vestiario dell’operatore adeguato alla situazione.

Filtro miele piccolo Filtro a cestello per miele Filtro a tramoggia

Esistono vari tipi di filtri, ma il più efficace è quello a sacco che come dice la parola stessa è a forma di sacco, un sacco a velo, attraverso il quale il miele subisce una doppia filtrazione.

La filtrazione consente di purificare il miele senza immobilizzarlo, utilizzando filtri di vari tipo purché i pori abbiano un diametro inferiore a 0.1-0.2 mm, dimensione che permette di trattenere (all'interno del miele) i granuli di polline che, in base alla legislazione europea, non possono essere rimossi in quanto consentono di risalire all'origine del miele.

La filtrazione viene utilizzata in alternativa o in aggiunta alla decantazione (rendendo quest'ultima più rapida) ma è anche il sistema più utilizzato per purificare il miele negli impianti di trasformazione, dove non è pensabile l'immobilizzazione del prodotto connessa con la decantazione.

La normale filtrazione con filtro a sacco non permette di eliminare le bolle d'aria (che devono comunque essere eliminate per decantazione), né le piccole impurità minerali ("puntini neri") che sono imputabili a carenze igieniche nelle prime fasi di lavorazione (melari appoggiati per terra, materiali sporchi e impolverati ecc.) e che hanno diametro inferiore alla porosità del filtro. Parlando di pulizia del miele si può aggiungere che, oltre a un idoneo sistema di eliminazione delle impurità "intrinseche" (cera e aria), l'apicoltore deve soprattutto curare di non immetterne altre con operazioni inopportune o maldestre. Filtrazione e decantazione possono (e lo sono spesso) essere utilizzati in successione.

 Maturazione

Maturatore per miele Gamma maturatori per miele

Maturatore è il termine comunamente usato per definire il contenitore dove viene raccolto il miele appena smielato.

Il recipiente, più o meno grande a seconda della quantità di prodotto da immagazzinare, ha la funzione di far decantare il miele, dalle bollicine di aria e dai frammenti di cera che ancora vi sono immersi. Queste impurità si raccolgono alla sommità del maturatore sotto forma di schiuma biancastra e densa che deve essere rimossa ogni tanto e soprattutto prima di invasettare il miele.

Il maturatore è un recipiente per uso alimentare, d'acciaio inox munito di rubinetto che viene utilizzato per fare decantare il miele e per eliminarne l'umidità in eccesso.

Il miele deve restare qualche giorno nel maturatore: in tale tempo, variabile a seconda della tipologie di miele, eventuali corpuscoli, schiuma etc. decantano rendendo il prodotto ancora più limpido.

E’ importante sottolineare che dentro il maturatore il miele non perde umidità anzi, in particolari condizioni addirittura la acquisisce.

Una volta maturo (decantato) esso può essere invasettato e se conservato bene manterrà a lungo la fragranza e gli aromi che possiede appena smielato. La decantazione porta alla separazione per differenza di peso specifico delle impurità che salgono in superficie se leggere (cera, insetti e parti di insetti, materiali organici di varia natura, bolle d'aria) o che si depositano sul fondo se pesanti (particelle minerali e metalliche) da dove possono agevolmente essere eliminate.

Il processo avviene lasciando a riposo il miele in questi contenitori (abitualmente e impropriamente detti "maturatori") per un tempo che va da alcuni giorni ad un paio di settimane.

La velocità di decantazione varia a seconda del tipo di impurità (più piccole, più lenta la migrazione), delle dimensioni del recipiente di decantazione e della viscosità del miele, che a sua volta dipende dal suo contenuto d'acqua e dalla temperatura. A temperature di 25 - 30° C la decantazione avviene in maniera relativamente veloce (da alcuni giorni a un paio di settimane) nella maggior parte dei casi.

La decantazione può diventare problematica nel caso di mieli particolarmente viscosi (a basso contenuto d'acqua) o quando la temperatura si abbassi o per mieli a rapida cristallizzazione. Contrariamente a quanto abitualmente si pensa, la sosta nel maturatore non permette di ottenere, in genere, miglioramenti del contenuto d'umidità.

Sulla superficie del miele si produce uno scambio di umidità con l'ambiente, ma perché questo sia a favore del prodotto, e non a suo detrimento, occorre che l'umidità relativa dell'aria sia inferiore a 60 %, cosa che si verifica piuttosto raramente nei nostri climi, in ambienti non riscaldati o condizionati artificialmente.

 Contenitori e secchi

Secchio inox All’interno del laboratorio si trovano spesso secchi o contenitori di varie dimensioni necessari per eseguire prelievi e travasi. Tali contenitori devono essere referibilmente in inox essendo il miele un prodotto corrosivo.

 Frigorifero

Frigorifero Per alcune produzioni vedi polline e pappa reale è necessario garantire la qualità e la freschezza del prodotto. Per cui una volta raccolti e/o estratti vengono stoccati in frigo per garantire le qualità originarie.

 Altre attrezzature

Abbiamo passato in rassegna le diverse attrezzature per effettuare la smielatura in laboratorio, naturalmente stiamo parliando di una smielatura “naturale”, intendendo con termine una smielatura non industriale, in quanto nel campo industriale oltre ad abbreviare i vari passaggi tutte le operazioni vengono svolte con sistemi semi automatici o automatici, con vere e proprie linee produttive.

Inoltre nel campo industriale, ma alcune volte anche in piccolo, vengono utilizzate attrezzature quali:

Miscelatori, per la miscelazione di miele

Pastorizzatori, per pastorizzare il miele ed evitare la cristallizzazione

Fondimiele, per rendere liquido il miele cristallizzato.

tutte attrezzature e fasi che vanno a modificare la struttura del miele e come si dice ad “ucciderlo”, in quanto il miele è un alimento vivo e tali lavorazioni vanno a modificare la struttura ed uccidere i nutrienti, gli enzimi, chiamati anche diastasi in esso contenuti.

Una cosa molto importante che ripeteremo sempre e che sottolineiamo ai neofiti ed alle persone che vengono a chiederci consigli.

Il miele è un alimento acido per questo qualsiasi contenitore che entra in contatto con il prodotto dovrebbe essere in acciaio inox.

 

 

Disciplinare igienico sanitario

Tutte le attività in laboratorio devono essere svolte rispettando le discipline igienico sanitarie del settore, che vi illustreremo in uno dei successivi numeri

 

Le attrezzature dell’apicoltore però non finiscono qui… l’apicoltore ha attrezzature diverse per ogni tipologia prodotto.

Parleremo quindi in altri numeri della rubrica dei processi produttivi del polline, della pappa reale, delle regine e perché no del veleno d’api.

Resta l'ultima fase del lavoro in laboratorio il confezionamento e stoccaggio, che vedremo nel prossimo numero della rubrica

“Lo sapevi che…?” # 17 – Filiera del miele – Confezionamento e stoccaggio

A presto!