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Lo sapevi che...? Il mondo dell'apicoltura

“Lo sapevi che…?” # 20 – Filiera del polline - Il prodotto, la vagliatura ed il confezionamento

confezionamento del polline

In questo numero continuiamo il nostro viaggio nella filiera produttiva del polline e dopo l'appuntamento precedente “Lo sapevi che…?” # 19 - Filiera del polline - Che cos'è, la raccolta dove abbiamo iniziato a introdurvi nel processo produttivo vediamo in questo numero le fasi relative al lavoro in laboratorio che porteranno al confezionamento del prodotto.

Metodi di confezionamento e conservazione del polline

Una volta raccolto il prezioso polline come lo conserviamo e come lo proponiamo al consumatore?

Per garantire la perfetta conservazione, è necessario che l’apicoltore intervenga regolarmente e possibilmente con frequenza giornaliera.
Il polline fresco è un prodotto molto delicato, spiccatamente igroscopico, facilmente attaccabile da muffe e parassiti.
Appena raccolto la sua umidità è elevata, presenta infatti un contenuto medio d’acqua superiore al 15/20 % del peso, fattore questo che causerà una cattiva conservazione del prodotto. Lieviti ed enzimi sono presenti anch’essi in grandi quantità nel polline e possono trovare in esso condizioni ideali di temperatura ed umidità per lo sviluppo. Oltre a temere attacchi di muffe, miceti e batteri può essere anche attaccato da una acaro il Crpoglyphus lactis e da vari insetti, degni di nota sono le tarme della cera, le tignole della farina e altri coleotteri.

È quindi ovvio che, per garantire un elevato standard di sicurezza alimentare ed una buona conservabilità, il polline va raccolto giornalmente o, se l’umidità ambientale è contenuta (assenza di piogge e sbalzi termici), al massimo ogni tre giorni; diversamente, partirebbero la moltiplicazione dei lieviti e delle muffe, la fermentazione degli zuccheri e la degradazione delle altre molecole. Va poi scartato quello che è stato esposto ad acquazzoni o temporali perché la percentuale di umidità sale oltre la soglia di rischio.

Fatte queste premesse vediamo le tre fasi successive della filiera del polline che portano al confezionamento del prodotto ossia: la vagliatura o cernita la conservazione il confezionamento

Vagliatura

Una volta raccolto all’interno di appositi contenitori per alimenti, il polline va pulito accuratamente e velocemente dalle impurità (pezzi di api, insetti vari, corpi estranei, etc.). Il processo prevede diversi fasi di vagliatura e selezione di cui una immediata ed una successiva.

Le fasi di vagliatura che riportiamo non sono consecutive e dipendono dalla filiera seguita. Rappresentano tuttavia delle linee guida per ottenere alla fine un prodotto privo di impurità, sicuro e commercializzabile. Le fasi di cernita e vagliatura sommariamente sono due:

Vagliatura polline in campo   Vagliatura del polline in campo
Vagliatura polline in campo

Prima vagliatura: per la vagliatura grossolana del polline appena raccolto (fresco) ci si può attrezzare in campo con una rete escludiregina o un filtro a maglia larga che setaccia il polline facendo rimanere sulla sua superficie retata metallica le parti legnose, le foglie e i residui di varia natura (api o loro porzioni), nonché le palline di polline troppo umide che aderiscono alle altre formando dei blocchi. I residui rimasti sulla superficie retata della macchina vagliatrice vengono ripresi ed eliminati. Foto prima vagliatura escludi regina Il polline vagliato confluisce in un secchio per alimenti posto nella parte sottostante il vagliatore. Riescono a sfuggire al vagliatore le formiche e gli elementi estranei di dimensione uguale o inferiore al polline. A questo punto il polline va posto all’interno di frigoriferi portatili e condotto velocemente in laboratorio per portare avanti le attività successive.

Macchina per vagliatura polline
Vagliatura polline

Seconda vagliatura o pulizia: è la più accurata perché si tratta dell’ultimo controllo prima della vendita, per cui le operazioni di vaglio devono essere fatte in un laboratorio idoneo dove temperatura ed umidità ambientale non permettono la degradazione del prodotto. Se non si possiedono macchine vagliatrici professionali, si possono utilizzare setacci a maglia via via più stretta fino ad effettuare un ultimo controllo visivo nel quale l’operatore elimina manualmente gli ultimi residui presenti. Foto setacci per polline Per eliminare gli ultimi residui chitinosi si possono utilizzare correnti di aria che allontanano i corpuscoli più leggeri o materiali che per sfregamento si caricano elettrostaticamente e su cui viene fatto scorrere il polline e che trattengono tali parti chitinose. A livello industriale le attviità rimangono le medesime, tuttavia vengono utilizzate particolari macchine vagliatrici automatiche che setacciano il prodotto attraverso diversi filtri riscaldandolo.

Come facciamo noi?

La nostra vagliatura avviene in tre diverse fasi

  • La prima fase avviene sul campo tramite l’ausilio di un setaccio con maglie larghe, tale prima vagliatura ci permette di eliminare le impurezze più grandi presenti, quali parti di ape, altri insetti o corpuscoli, che andrebbero poi ad unirsi ai granelli.
Prima vagliatura polline Raccolta polline dopo prima vagliatura
Prima vagliatura polline
  • La seconda fase avviene in laboratorio e prevede due step, un primo step tramite l’ausilio di una piccola macchina vagliatrice che per scuotimento fa avanzare il polline su un setaccio a maglia media ed il secondo step costituito da un controllo visivo su un nastro trasportatore con l’eliminazione manuale tramite aspirazione delle eventuali impurità.
Tappeto contrasto polline
Tappeto a contrasto
  • La terza ed ultima fase prevede l’utilizzo di un tappeto a contrasto ed una corrente di aria attraverso la quale si fa passare il polline in caduta, tale fase può essere ripetuta più volte. Superate le varie fasi il prodotto risulta essere privo di impurità è può seguire la fase successiva della filiera.

Conservazione

Da questo punto in poi si procede in diversi modi a seconda delle modalità successive di conservazione che fondamentalmente sono tre: essiccazione, congelazione, deumificazione e si distinguono essenzialmente nel metodo di abbattimento dell’umidità e nella modalità di vendita. (Le varie fasi ed attività nascono da linee guida delle varie associazioni e non sono assolutamente da considerare degli standard produttivi)

Essiccazione: si tratta del metodo di conservazione più usato fino a qualche anno fa, anzi forse il solo, che tuttavia distrugge la maggior parte dei principi nutritivi (quasi il 90%), oltre che la fragranza delle caratteristiche organolettiche. Tale metodo consiste in una essiccazione mediante ventilazione in modo da togliere gran parte dell’umidità. Tuttavia, tale processo, se condotto a temperature intorno ai 40°C, porta ad una sostanziale perdita dei principi nutritivi e dei composti volatili mentre se ci si mantiene a temperature inferiori ai 40 °C la perdita di vitamine è al massimo del 30% ovvero valori accettabili considerando l’aumento della shelf life del prodotto. L’essicazione del polline non è però sufficiente a scongiurare la degradazione dello stesso. Un polline essiccato e conservato a temperatura ambiente per un anno perde il 50% delle sue capacità antiossidanti. Alcune industrie provvedono, una volta effettuata l’essiccazione, ad invasettare il polline in atmosfera modificata mediante la quale si sostituisce l’ossigeno con altri gas inerti quali anidride carbonica o azoto. Una volta essiccato il prodotto viene conservato in vasetti. 

Essiccatore polline
Essiccatore polline

Polline fresco - congelazione: Il polline viene conservato allo stato fresco per conservarne integre le qualità, il prodotto viene congelato e prelavato all’occorrenza con un procedimento di congelazione e conservazione in vaschette sotto azoto liquido. Unico inconveniente e non da poco è la conservazione della catena del freddo per il trasporto e la distribuzione. A parte la maggiore fragranza e gradevolezza tattile gustativa del polline fresco, il polline conserva integralmente i principi benefici, la maggiore possibilità di essere assimilato, le proprietà biologiche e nutrizionali ma anche quelle organolettiche come l’aroma dei fiori in cui viene raccolto dalle api . Le api sottopongono il polline raccolto all’azione di tre lieviti e da un numero che va da cinque a otto fermenti lattici perché possa essere conservato alla temperatura di 36 °C dell’alveare e al livello di umidità del 95 % richiesto per lo sviluppo delle uova e delle larve per la crescita della covata. Questa flora viene perfettamente conservata con la congelazione mentre sparisce quasi completamente con l’essiccazione.

Deumidificazione: Nell’ultimo periodo sta prendendo piede il metodo di conservazione combinato nel quale si utilizzando le due tecniche di deumidificazione e congelamento. Questo metodo risulta essere un compromesso tra i due ed è dato dalla deumidificazione a basse temperature che se non raggiunge le eccellenze di conservazione della congelazione, circa l’80%, consente però indubbi vantaggi rispetto al trasporto ed alla distribuzione. La deumidificazione viene effettuata a temperature blande (32 °C) con forni termoventilati in modo da eliminare una parte dell’acqua fino ad arrivare ad una umidità del 10% senza alterare i principi nutritivi in esso contenuti e non degradare eccessivamente il prodotto, degradazione invece che si ha con l’essiccazione. Il processo prevede cicli di deumidificazione composti da ventilazione e pausa. Il congelamento viene messo in atto per aumentarne la conservabilità (la vita media del prodotto). Inoltre, tale processo presenta il vantaggio di portare il granulo pollinico a dilatarsi e poi contrarsi. Ciò provoca la formazione di fessure e crepe nel guscio di lesina che riveste il granulo pollinico ed in tal modo, una volta solubilizzato in acqua all’atto dell’assunzione, si ottiene una parziale o totale rottura del granulo con conseguente aumento della biodisponibilità dei principi attivi. Questo metodo, seppur costoso in termini di investimenti tecnologici, riesce a garantire l’ottenimento di un ottimo prodotto in termini di fragranza e composizione.

A prescindere dalla tipologia di conservazione effettuata è raccomandabile effettuare un passaggio in freezer. Tale procedimento permette di uccidere l’eventuale tarma della cera presente. Il tempo di permanenza ideale è stato misurato monitorando con delle sonde la temperatura al centro del contenitore colmo di polline.

Esistono 4 specie di tarme della cera appartenenti tutte alla famiglia delle Pyralidae. La specie che arreca i danni maggiori a livello mondiale è la Galleria melonella o tarma della cera.

 

Il congelamento è il metodo più efficace impiegato per il contenimento di tutti gli stadi vitali della tarma della cera. Secondo studi bibliografici è sufficiente mantenere per 2 ore a –15°C il materiale potenzialmente infestato dalla tarma della cera per uccidere tutti gli stadi vitali delle diverse specie. In alternativa, è possibile ottenere lo stesso risultato applicando i seguenti tempi e temperature a cuore del prodotto: 3 ore a –12°C o 4,5 ore a –7°C. I secchi, tolti dal congelatore, sono stoccati in appositi scaffali in ambiente fresco e asciutto, al riparto dal sole. I secchi non vengono mai aperti per evitare l’ingresso di umidità.

Come facciamo noi?

Aziendalmente abbiamo optato per offrire il medesimo prodotto nelle due varianti: deumidificato e fresco. Una volta raccolto il polline viene portato in laboratorio ed immediatamente si stocca in congelatore. Successivamente a questa le fasi differiscono a seconda della tipologia di prodotto finito.

Polline deumidificato

Flusso polline deumidificato
Flusso polline deumidificato

Il polline deumidificato viene ottenuto attraverso un processo di deumidificazione del prodotto che lo porta ad avere una umidità pari a circa il 10% a temperatura controllata intorno ai 30 °C. Dopo la fase di congelamento della durata minima di 5 ore, sufficienti per uccidere la tarma della cera nelle su varie forma, il processo viene ripreso. Si passa quindi alle successive fasi di vagliatura dove si prepara anche il prodotto depositandolo in vaschette di plastica microforata per una maggiore aereazione.

Vaschette polline 
Vaschette polline

Il prodotto è ottenuto tramite deumidificazione controllata all’interno di un piccolo box dove vengono poste tali vaschette e dove viene convogliata aria del deumidificatore ad una temperatura intorno ai 30-32 °C. Terminata questa fase sul prodotto viene fatta una ultima vagliatura su un tappeto a contrasto per eliminare le ultime impurita e fatto passare sotto delle correnti di aria per l’eliminazione delle ultime parti chitinose. Terminata questa fase il prodotto viene posto in barattoli o confezioni richieste per la vendita.

 

Polline fresco

Flusso polline fresco
Flusso polline fresco

Per il polline fresco il processo è molto simile, anche per questo prodotto dopo il primo congelamento viene seguita una fase di deumidificazione ma fin ad una umidità pari al 18-20%. Terminata questa fase vengono seguite le successive fasi di vagliatura finale tramite tappeto a contrasto e passaggio dell’aria e successivamente riposto in piccoli secchielli in freezer. Il prodotto viene confezionato eventualmente a richiesta in piccole vaschette per alimenti che andranno necessariamente conservate in frigo.

Polline fresco
Polline fresco

Rintracciabilità

Come per gli altri prodotti dell’alveare abbiamo adottato una procedura di tracciabilità interna che ci consente di tenere traccia delle diverse raccolte effettuate nelle differenti giornate in tutte le postazioni dove sono situati gli apiari allestiti per la raccolta del polline.

Riportiamo la procedura seguita.

Ogni giorno di raccolta in un determinato apiario corrisponde a un numero di lotto:

Esempio Lotto 010516A

Il lotto corrisponde alla raccolta effettuata in data 01/05/2016 nell’apiario A.

L’apiario A corrisponde ad uno dei nostri apiari riportati nel registro apposito.

Ogni lotto quindi ha un suo codice identificativo che corrisponde a tutto il polline raccolto in un determinato apiario in un determinato giorno. Il lotto viene assegnato durante la raccolta sul campo e apposto sul contenitore tramite etichetta. Da questo momento tale lotto seguirà per l’intera vita il prodotto. Tutti i lotti sono segnati su un “registro di raccolta”, dove viene registrata la data di raccolta, il luogo, le quantità e riportati su una piattaforma software. Tutte le operazioni vengono portate avanti per singolo lotto per evitare eventuali contaminazioni. Qualsiasi movimentazione si riconduce al contenitore iniziale.

Etichettatura

Per la vendita al dettaglio valgono le stesse leggi fiscali e sanitarie valide per il miele che abbiamo visto “Lo sapevi che…?” # 18 - Etichettatura del miele.

Il polline viene normalmente confezionato in vasetti di plastica o vetro a tenuta ermetica o confezionato sottovuoto. La conservazione è assicurata anche a temperatura ambiente tuttavia, soprattutto dopo che la confezione è stata aperta è consigliabile conservarlo in frigorifero.

Per completezza, riportiamo le indicazioni minime che un’etichetta deve avere, sia essa applicata sul prodotto congelato che sul prodotto essiccato/disidratato. Tali indicazioni minime sono quelle che tutti gli alimenti devono avere ovvero:

  • denominazione di vendita (Polline).
  • Quantità netta o nominale (250 g).
  • Termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro fine ottobre 2016), più di 3 mesi e meno di 18 mesi.
  • Nome o ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore.
  • Sede dello stabilimento di confezionamento (se diverso da quello precedentemente indicato).
  • Il paese o i paesi di origine.
  • Lotto.
  • L’etichetta nutrizionale non è obbligatoria ma permette di mettere in evidenza la composizione e gli elementi di maggior pregio;

nel caso delle vitamine, si possono indicate solo quelle che sono presenti in quantità superiore al 15% della RDA.

Il polline può essere trovato in commercio tal quale o come ingrediente di integratori alimentari. In quest’ultimo caso sono necessarie opportune autorizzazioni del Ministero della Salute per gli stabilimenti di produzione e le etichette devono rispettare requisiti più complessi e restrittivi. Non è consigliabile mettere in commercio polline in polvere in quanto è più facile adulterarlo.

Concludiamo questo appuntamento e vi aspettiamo al prossimo numero della rubrica “Lo sapevi che…?” # 21 – Filiera del polline - Il prodotto, proprietà, benefici e modi di impiego dove parleremo delle proprietà, dei benefici e degli impieghi del polline per cercare di ricavarne i maggiori benefici.

Speriamo sia stata una lettura gradevole, vi aspettiamo al prossimo numero.

A presto!